Magic Smoke mal anders

Der chaotische Hauptfaden

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Mino
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Magic Smoke mal anders

Beitrag von Mino »

Hallo zusammen,

das Thema „räuchern“ bietet einiges an Frickelpotenzial, außerdem ist essen bzw. Essen nie verkehrt. Darum trau‘ ich mich mal das hier reinzustellen. Sollte es von der Administration nicht gewollt zu sein dann bitte die rote Lampe anschalten.

Ich bin ein ausgesprochener Sommergriller, darum fehlt mir in der kalten Jahreszeit irgendwie was. Irgendwie bin ich dann auf das Thema „Räuchern“ gestoßen…eine leckerer Kalt-Jahreszeit Alternative.

Alles fertig kaufen will ich nicht. Glücklicherweise hat ein Kumpel einen Schrank ausgemustert. Der Nachwuchs hat den dann unter vollem Körpereinsatz erst mal den Dreck „weggekärchert“ und anschließend „freigebrannt“:

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Hat zuerst ganz schön nach Farbe gemüffelt, der Kleine hab aber auch ordentlich Feuer drin gemacht. Alles was jetzt wegdampft ist später dann kein Problem mehr…
Im Betrieb wird mit Kaltrauch gearbeitet also sollte geschmacklich alles soweit funktionieren. Im Falle von „Heißräuchern“ sind 80…120°C auch kein Ding denke ich, das lackierte Blech hat schon deutlich mehr gesehen.

Auf der To-Do Liste vor dem ersten Kaltraucheinsatz steht:

- Neue Räder dran, die alten waren plattgestanden
- Blechwanne für den Boden biegen.
- Lüftungsschlitze zumachen bzw. mit Schiebern verschließen
- Dach/Regenschutz oben drauf
- Stangen einbauen
- Thermometer einbauen

Aus dem I-Net hab ich mir schon Räuchermehl (Buche), eine Sparbrenner und diverse Haken besorgt. Als erstens werde ich wohl das hier machen:

http://www.fingers-welt.de/imghost/up/20190930_1049__165-225-72-111_SchweinenackenV3TrockenVakuum.pdf

Einen separaten Kühlschrank werde ich diese Woche noch holen…

Der WAF schwankt gerade noch sehr…ich hoff sich das mit der ersten Verköstigung erledigt.

Frage: Ist jemand hier auch in dem Thema „Räuchern“ unterwegs?



Mino
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barclay66
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von barclay66 »

Hm, sieht aus, als wäre das Teil "Hot Swap"-fähig ;)
Blechei
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Blechei »

Moin

ist ja ne ziemliche Riesenkiste, wir nehmen immer so ein kleines rundes Teil
zum ausziehen. Die ersten Gehversuche haben wir mit grober Bratwurst von
Aldi & Co gemacht, ansonsten ist durchwachsene Schulter nicht übel, ca. 24
vorher in Salzlake einlegen, Stücke etwa 6-7cm durchm. und 10-12 lang.
Ich habe die Stücke dann immer direkt vor dem räuchern mit Küchengarn
gebunden.
Ne absolute Delikatesse ist geräucherter Lachs, aber da würde ich erst
rangehen wenn die Temperatur"regelung" (fummelfummelzuluft, fummel-
fummelabluft, huströchl, Biertrink...) einigermaßen läuft.
Happy stinking
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Mino
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Mino »

Blechei hat geschrieben:Moin

ist ja ne ziemliche Riesenkiste, wir nehmen immer so ein kleines rundes Teil
zum ausziehen. Die ersten Gehversuche haben wir mit grober Bratwurst von
Aldi & Co gemacht, ansonsten ist durchwachsene Schulter nicht übel, ca. 24
vorher in Salzlake einlegen, Stücke etwa 6-7cm durchm. und 10-12 lang.
Ich habe die Stücke dann immer direkt vor dem räuchern mit Küchengarn
gebunden.
Ne absolute Delikatesse ist geräucherter Lachs, aber da würde ich erst
rangehen wenn die Temperatur"regelung" (fummelfummelzuluft, fummel-
fummelabluft, huströchl, Biertrink...) einigermaßen läuft.
Happy stinking
Die Reihenfolge wird wohl sein:

- Schweinehals in Lake und dann kalträuchern
- Forelle (heiß)
- Lachs (kalt)

Mal sehen was die Nachbarn so aushalten… :lol:
Bzgl. der Größe…jo…is schon ein bisschen groß, aber ich ab Platz geschaffen (soll nicht heißen dass ich auch Platz hab). Außerdem wenn man mal 2…3 Schweinehals reinhängt wird´s wohl schnell kuschelig. Und da das Ding für lau war, sag ich nicht nein. :)

Die Idee mit den Würsten ist interessant. Ich hatte auch vor, irgendwann mal selbst Würste zu machen, jedoch hat mich der Aufwand abgeschreckt bzw. der Invest.
Ich habe weder Fleischwolf noch einen Wurstfüller, dann noch die Därme und sonstiges…..alles bisschen viel um „nur mal so zum Probieren“.
Deshalb finde ich die Idee von Dich sehr gut. Nimmst Du dann einfach rohe Bratwürste, also die, die man eigentlich kochen oder braten sollten und hängst die einfach rein? Machst Du dass dann kalt oder warm?
Ich hab grad noch ein bisschen bedenken weil in der Wurst kein Pökelsalz drin sein wird und dann wohl auch noch „ohne Konservierungsstoffe“ draufsteht…wie ist es denn mit der Haltbarkeit?

Mino
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PowerAM
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von PowerAM »

Mino hat geschrieben: Mal sehen was die Nachbarn so aushalten… :lol:
Meine rumänischen Nachbarn haben in ihrem Keller mehrere Plastikfässer, in denen Gurken, Tomaten, Blumenkohl und noch anderes Gemüse durch Fermentierung haltbar gemacht wird. Wenn irgendwer die Keller-Vortür zum Treppenhaus offen stehen gelassen hat... :?
andreas6
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von andreas6 »

Vor der Feuerwehr im Nachbarort steht ein alter Tresor, in dem seit Jahren geräuchert wird. Das sieht man dem guten Gerät aber auch deutlich an.

MfG. Andreas
Blechei
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Blechei »

Mit der Wurst selber machen war bei uns auch ewig Thema, mangels Zeit und Ahnung
konnte ich es meinem Navi ausreden, zum Glück. Wir nehmen jetzt die einfachen groben
Bratwürste, 4x pro Seite einpicken und am Haken aufhängen, passen etwa 20 rein.
Eine knappe Stunde bei 80°-100° oben im Ofen vollstinken = innen gaanz leicht rosa.
Dann über Nacht ruhen lassen, förtsch. Ich wollte die Haltbarkeit mal ausreizen und habe
ein paar Würste und Fleischstücke im Vakuum eingeschweißt. Nach 6 Wochen im Kühli
immer noch astrein.
BTW: der Stinker steht genau im Weg, ich muß da jeden Morgen und Abend dran vorbei und
nehm jedesmal eine Nase voll der geilsten Antigretaaromen und freu mich auf die nächste Feinstauborgie;-)
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Mino
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Mino »

Hallo zusammen,

ich muss gestehen, dass ich mich gegen die Frickelvariante entschiede habe und dem Konsum verfallen bin. Der lackierte Werkezeugschrank war einfach zu groß&schwer, auch die Lackierung hat mich dann am Ende davon abgehalten in dem Teil Lebensmittel heiß zu behandeln.
Es ist schon erstaunlich was man für kleines Geld bekommt. Somit fiel die Wahl auf diesen Kollegen:

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Am Wochenende gings dann los. Erst mal Fische eingelegt und Bratwürstel vom Metzger besorgt (Danke an Blechei für den Tipp).

Bitte alle platznehmen:
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Nachdem ich dann ein kleines Buchenholzfeuerchen gemacht habe und diese runtergebrannt war wurde zuerst mal mit reiner Hitze (~130°C) ein bisschen gegart. Anschließen kamen dann die Obstholzstücke drauf (denke es ist Kirsche….).
…schnell die Tür wieder zu und los geht’s

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Das Ergebnis überzeugt optisch:
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Wie´s eben so ist wurde dann gleich probiert. Das Ergebnis war leider sehr enttäuschend. Der Geschmack war „scharf“ und die Zunge wurde pelzig….
Das hatte ich mir etwas anders vorgestellt. Kurze googeln ergab: „…unbedingt 1…2 Tage liegenlassen“.
Und tatsächlich….1 Tag später war der Geschmack super….es wurden gleich 2 Fische am Stück verputzt.

Sonntag war dann der Tag des Kalträucherns. Also nur Lebensmittel die eigentlich schon verzehrbar/gar sind, nur noch mal in den kalten Rauch hängen. Dazu wurde dieses Konstrukt ausprobiert:

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Das waren die Freiwilligen:
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Das hinten links sind kleine Camemberts, das vorne rechts in Basamico gekochte Scharlotten.

Heute wird dann mal verkostet nach dem sie geruht haben….

Alles in allen eine unterhaltsame Sache. Leider riecht man auch nach dem 3x duschen immer noch nach Rauch. Naja…ich war beim 1x auch gaaaant nah am Geschehen.


Schöne Grüße

Mino
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Mino
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Mino »

Hallo,

nur mal kurzes Update. Ist jetzt keine Elektronik aber hat schon was Frickeliges irgendwie....vorallem die Würste selber machen :P


Mino
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radixdelta
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von radixdelta »

Was ist das auf dem 2. Bild? Sieht interessant aus.

Die Rauchends sehen auch gut aus, selbstgemacht? So mit Fleisch durch den Wolf drehen und so oder Hackfleisch gewürzt und eingedarmt?
Blechei
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Blechei »

Ja, genau, erzähl mal mehr!
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Mino
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Mino »

Freu mich dass es euch gefällt.

Das 2. Bild soll ein "Coppa" werden. Ich habe sowas vor Jahren auf Korsika genossen...herrlich. Das ist nun der Versuch @home.
Vor einiger Zeit waren iberische Wochen in der Metro. Also dort 2kg Schweinehals besorgt. Diese wurde nun 3 Woche im Vakuumbeutel mit Kräutern zusammen gepökelt.
Nach 3 Tagen durchbrennen damit sich der Salzhaushalt ausgleicht, kam das ganze in eine sog. Rinderbutte. Ist glaub der Bilddarm vom Rind. Jedenfalls ist ein Seite eine schon zu :lol: . Sieht aus wie ein großer weißer Stumpf.
Das gute Ding wurde also dort reingestopft und dann abgebunden. Nach ein paar Tagen wurde aus dem weißen Strumpf dieses durchsichtige Ding.
Nun muss ich warten bis ca. 30% Gewicht verloren sind. Sollte so 3 Monate dauern....leider. Ich werde berichten...

Die Würste wurden aus je 1,5lg Schweinehals bzw. Bauch hergstellt. Alles kleingeschnitten, gewürzt und per Hand durch den Wolf :roll:
Anschließend mit einem Wurstfüller in Schweinedärme...
Was es alles gibt auf ebay kleinanzeigen, amazon und co :D .Das Werkzeug hat mich ca.40€ gekostet.

Die ganze Wursterei mach aus wirtschaftlicher Sicht kein Sinn, aber es macht Spaß und man hat was leckeres wo mein weiß was drin ist...
Der WAF hält sich auch in Grenzen

Mino
radixdelta
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von radixdelta »

Die Wirtschaftlichkeit wird mir auch immer madig geredet wenn ich mir Ferkel hole und die selbst füttere. Das lohnt nicht sagen sie alle umzu, das kann man billiger kaufen...
Ich hatte selbst meine Zweifel ob die letzte Qualitätsoffensive nicht dann doch etwas übertrieben war. Bentheimer Ferkel bezahlt man hier wirklich gut und dann musste ich noch extra Endmastfutter nach meinen Wünschen mischen lassen... Das war alles in allem ein teurer Spaß, aber als ich dann die Koteletts gesehen habe, Farbe und Marmorierung wie ein Stück gutes Rindersteak in der Ladentheke... da waren die Zweifel fort. Das ist einfach so überragend daß Preis und Mühe gerechtfertigt sind.

Wenn mir heute jemand sagt das lohnt nicht, das kann man billiger kaufen, dann erwiedere ich: Wo kann man das denn kaufen? Das gibt es schlicht nicht zu kaufen!

Die Wurst hat man früher auch mit dem Fleischwolf gefüllt, der gute alte Alexanderwerk heißt hier deshalb auch "Wurstmaschine", weil damit alle Arbeitsgänge gemacht werden konnten. Irgendwie klingt das nach einer netten Beschäftigung für den Winter, Werkzeuge hätte ich alle da, außer den Räucherofen, aber da würde ich was improvisieren.

Wie läuft denn das Pökeln im Vakuumbeutel? Wird das trocken vakuumiert? Ich habe mal was mit Flüssigkeitsanteil vakuumiert, da hätte sich das Geräte fast verschluckt. Seit dem bin ich etwas vorsichtig. Wenn wir Pökeln dann in einer Fleischwanne, abgedeckt mit einem Leinentuch im Keller.
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Harry02
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Harry02 »

Schöne Sache! Da bekommt man direkt Hunger.

Was ist "3 Tage durchbrennen damit sich der Salzhaushalt ausgleicht" nach dem Pökeln?

Bei der Beschreibung zum Schweinehals ist mir nicht ganz klar, wie lange das Teil geräichert wurde bzw nach welchem Schritt.

Wie lange sind die Bratwürste nach dem Räuchern haltbar? Oder ist das nicht das Ziel, sondern Direktverzehr bzw Kühlschranklagerung?
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Toddybaer
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Toddybaer »

radixdelta hat geschrieben: Sa 30. Nov 2019, 23:51 Die Wirtschaftlichkeit wird mir auch immer madig geredet wenn ich mir Ferkel hole und die selbst füttere. Das lohnt nicht sagen sie alle umzu, das kann man billiger kaufen...
....
Klar kann man einfaches Schweinefleisch billiger kaufen. Aber das ist dann auch nur einfaches SChweinefleisch.
Ist ein bisschen wie Handkreissäge von Holzherr oder Einhell. Da gibs ja auch einen kleinen Preis und Qualitätsunterschied.

Uch habe einen Bekannten der Wurst macht, auch in etwas mehr. Der bekommt auch nicht das Fleisch was er gerne hätte. Gerade der Fettgehalt macht probleme weil meist zu wenig.
Die Standart Mastschweine haben mein ich ein Gewicht um 240 Pfund.
Das letzte Schwein das wir gemästet hatten (auch schon bald 30 Jahre her) hat über 500 Pfund gehabt. Die Zange ging wohl gerade noch so drüber.
Dafür ist da dann das Fleisch aber auch ein ganz anderes.

Kann man denn bei dir vernünftigen geräucherten Bauchspeck bekommen. Der dann auch etwas dicker als 5 cm ist?
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Mino
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Mino »

Hallo zusammen,

ja, das Thema Qualität ist schon speziell, darum soll´s hier aber nicht gehen. Auch hier muss man eben für gutes Material gutes Geld bezahlen, aber das ist okay.

Nur so viel von mir...ich find´s schon krass sich dafür ein eigenes Schwein zu halten :lol:
Wenn Du beim Nächsten beim Decken und der Geburt dabei bist, kann nix mehr schiefgehen :lol:

"Durchbrennen" nennt sich der Vorgang bei welchem sich das Pökelsalz gleichmäßig im Fleisch verteil, nachdem es entweden in Salzlake ider im Vakuum "mariniert" wurde. Einfach so ne Osmosesache weil ja aussen die Salzkonzentration höher ist.
Auch wird in dieser Zeit das Fleisch (ich glaub mit Hilfe des Luftsaierstoffs) durch das Pökeln rot gefärbt.
Unabhängug vom Fleisch kann man Naß- oder Trockenpökeln. Das eine erfolgt in (Eigen)lake und "offen", das andere im Vakuumbeutel. Einfach mal bissel googlen...
Beim Vakuumieren muss man den Beutel groß genug wählen und das Fleisch zügig verarbeiten damit es kein Wasser zieht. Durch den großen Beutel schafft man es, die Schweißnaht im trockenen Bereich zu setzen.

Bei Coppa Schinken wurde nur trockengepökelt und dann eben jetzt luftgetrocknet. Mal sehen ob ich den noch in den Rauch hänge.....möglich ja..nötig nein.
Durch es Räuchern wird die Haltbarkeit erhöht. Ich hab keine Ahnung wie lange sich das Zeuch hält...noch riecht alles gut. Aber den Würsten gebe ich max. 4..6 Wochen.


Mino
radixdelta
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von radixdelta »

Mino hat geschrieben: So 1. Dez 2019, 10:41Wenn Du beim Nächsten beim Decken und der Geburt dabei bist, kann nix mehr schiefgehen :lol:
Wenn ich nur den Platz hätte. Ich hätte da extremst Bock zu. Wir wohnen in einer Wohnsiedlung, 50/60er Jahre Siedlungsbau, da war es Pflicht einen Schweinestall zu bauen, sonst gab es keinen Bauplatz und keine Baugenehmigung. Wir haben einfach nie mit der Hausschweinhaltung aufgehört.
Toddybaer hat geschrieben: So 1. Dez 2019, 09:30Kann man denn bei dir vernünftigen geräucherten Bauchspeck bekommen. Der dann auch etwas dicker als 5 cm ist?
Im Moment ist der fast alle, und der von den Bentheimern ist auch nicht so toll. 5cm schaffe ich locker, aber durchwachsen ist der so gut wie nicht, das ist schierer Speck. Das ist leider ein Nachteil beim Bentheimer, ich bin grad dran und versuche eine Kreuzung aufzutreiben, evtl. wird das was ganz spezielles beim nächsten mal.

Das ist aber auch ein Grund warum ich mich für die Coppa interessiere. Der Schinken war leider auch nicht so schön. Sehr dicker Speck drumrum und kaum Fleisch, das ist mir etwas zu viel des guten. Aber Nacken ist reichlich und in guter Qualität vorhanden, wenn Coppa 'nen Ding ist was uns gefällt könnte das den Schinken ersetzen, das würde mir gut gefallen. Ich denke ich muss demnächst mal zum Schlachter und so eine Butte bestellen und ein paar händige Nackenstücke. Nützt ja nix.

Ich würde die Coppa sicherlich ganz leicht kalt anräuchern, das tut der Haltbarkeit gut. Und schmeckt ganz sicher ausgezeichnet. Sonst könnte man, wenn sie außen Schwitzt, mit gesättigter Salzlösung abwaschen.
Blechei
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Blechei »

Wir haben über die freien Tage auch mal wieder die Stinkbombe angerissen.
Diesmal haben wir Entenbrust probiert, vorher in Orangensaft + geheimen
(muß mal meine Frau fragen) Zutaten mariniert.
Wichtig: vorher ziselieren und binden, aufhängen dann an der Bindung.
1h30 bei anfangs ~110° minderstink und dann etwas kühler und mehrstink.
Hammergeil!
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MichelH
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von MichelH »

So das hat mich hier so angefixt das ich jetzt auch will!

Hab ne 11Kg Gasflasche von allen unnötigen sachen befreit, mit wasser gespült und in der mitte geteilt.
Dann an die obere hälfte einen gewaltzten Blechring geschweißt, oben und unten ein stücl rohr mit Zu- und abluft klappen. Griffe und Füße dran, Lack drauf und fertig.
Hat alles in allem knappe 4-5std gedauert.


Heute auch direkt die ersten räucherversuche gemacht. Drei Bratwürstchen (die dicken groben von Lidl) und ein Stückchen jungen Gouda.
Hab erstmal Buchenspäne ausm Baumarkt (fürs räuchern!) genommen. Als improvisierter Sparbrand dient das gehäuse eine netzteils :mrgreen: :mrgreen:

Der Käse ist schon raus und die Würstchen lass ich noch etwas. Dann über Nacht liegen lassen und morgen mittag mal probieren

Hab bei einem gleichmäßigen glimmen ca. 40-50°C. Also Warmräuchern. Jetzt wird erstmal ein bischen rumprobiert mit der kleinen Stinkbombe 8-)

Edit: Gerade die Würstchen auch noch rausgeholt. Haben ne richtig schöne farbe bekommen und sehen auch wirklich schön aus. Müssten jetzt so 5-6std drin gewesen sein.
Stehen jetzt abdeckt im kühlschrank. Morgen wird berichtet!
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Blechei
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Blechei »

Sieht gut aus, "regelst" Du Zu- oder Abluft oder beides?
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MichelH
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von MichelH »

Das war das Ergebniss vom ersten mal Räuchern:
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Der junge Gouda ist richtig geil geworden. Richtig kräftiges raucharoma und er ist etwas fester geworden.
Die würstchen sind auch richtig lecker. Das erste war mir aber noch etwas zu "roh" und weich. Hab die anderen beiden jetzt nochmal im keller zum lufttrocknen aufgehängt (in zeitungspapier eingepackt gegen fliegen und staub). Mal gucken was das wird.
Blechei hat geschrieben: So 6. Sep 2020, 11:53 Sieht gut aus, "regelst" Du Zu- oder Abluft oder beides?
Hi,

der Ofen ist so gebaut das ich beides Regeln kann, beim ersten versuch gestern waren beide klappen komplett geöffnet weil ich angst hatte das die glut ausgeht. (hatte am anfang schwierigkeiten das am glimmen zu halten).
Ich denke das ich mir jetzt mal nen richtigen Sparbrand kaufe und damit rumprobiere. Dann werde ich wohl mit zuluft komplett auf und abluft fast zu anfangen.

Einige erweiterungen für den ofen sind auch schon geplant. Im unteren teil noch eine klappe um an das räuchermedium zu kommen wenn oben alles zugehängt ist und evtl einen kleinen Gasbrenner einsatz um auch mal heißräuchern zu können.
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Blechei »

Nochn Tipp:
Thermometer ist wichtig und zum Fisch räuchern (besonders Aale)
erst für 10-15min auf ~120°, dadurch entsteht eine etwas stabilere "Haut".
Dann nach Gusto aber die Pasteurtemp. würde ich innen immer haben wollen.
Ist bei Käse latürnich problematisch.
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MichelH
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von MichelH »

hatte heute spontan nochmal die stinkbombe angeworfen.

Bei lidl gabs für 50% ne Makrele. Fertig ausgenommen und gewürzt aber ansonsten roh. Für nen ersten versuch also perfekt.
Ich wollte die natürlich erstmal nen bischen auf temperatur bringen. Dazu hab ich nen kleinen holzfeuer unten im ofen gemacht und erstmal nen bischen brennen lassen. Dann die "scheite" zur seite geschoben, etwas Buchenspäne drauf und den fisch mit rein gehängt. Konnte dann ca. 70-80°C halten. Nach etwas über na stunde dann das Holz raus und meinen "sparbrand" rein.
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Dazu auch wieder ein stück Käse da der letzte wirklich unglaublich geil war ;)
nochmal zwei stunden später dann alles rausgeholt.
Dem Käse ist es wohl leider zu warm geworden :mrgreen: schmeckt aber trotzdem
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Morgen kommt wohl mein richtiger Sparbrand an. Dann kann ich vernünftig Käse usw. Kalträuchern.
Bin noch am überlegen wie ich das mit dem Heißräuchern mache.

Am liebsten wäre mir fast die Hitze elektrisch zu erzeugen und den rauch über den sparbrand.
Jemand ne idee wie viel Leistung man in so ne 11Kg gasbuddel pumpen muss um auf 100-120° zu kommen? 500W? :?:

Auf jedenfall bin ich schonmal sehr zufrieden wie sich der ofen von innen schön mit dem schwarzen supp zugesetzt hat. Da rostet nichts mehr :mrgreen:
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Mino
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Mino »

Endlich isses soweit...die (Kalt)Räuchersaison 2020 ist hiermit eröffnet :mrgreen:
(Notiz an mich: eigenes Startgewicht notieren.... :roll: )

Heute gab es zum warmwerden Forelle....der Schweinebauch braucht noch 2...3 Wochen zur Vollendung, da er gepökelt ist....

Guten Appetit :D
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Cubicany
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Cubicany »

Hach, würd ja gerne mal schweißen können. Wenn man die ganzen Bauten hier so sieht...

Was kostet wohl so ein Kurs bei der VHS?
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RMK
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von RMK »

Cubicany hat geschrieben: Mi 7. Okt 2020, 20:08 Hach, würd ja gerne mal schweißen können. Wenn man die ganzen Bauten hier so sieht...
Was kostet wohl so ein Kurs bei der VHS?
komm vorbei, bring ne Stunde Zeit mit.... :) den Rest kannst selber üben.
Blechei
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Blechei »

Sodele, am Wochenende ist wieder Stinkchallenge angesagt, diesmal werden wir
auch etwas argentinische Steakhüfte mit reinhängen. Na, mal sehen.
Blechei
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Blechei »

Steakhüfte war im Qualm, ist ne echte Delikatesse. Vorher einen Tag in leichter Salz- und Gewürzlake mariniert,
nach der Stinkchallenge etwas ruhen lassen, guten Appetit.
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Heaterman
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Heaterman »

Da häng ich mich mal dran mit meinem Saisonstart:
Kaltgeräuchertes
Kaltgeräuchertes
Kalt - Temperatur konstant OK
Kalt - Temperatur konstant OK
Guter Sparbrand, nach 4 Stunden, der kann Long-Jobs
Guter Sparbrand, nach 4 Stunden, der kann Long-Jobs
Schinkenzeugs wartet eingepökelt
Schinkenzeugs wartet eingepökelt
Fisch und Mettwurst
Fisch und Mettwurst
Lecker
Lecker
Heiß - schneller Abfall von 120 Grad beim längern Türöffnen
Heiß - schneller Abfall von 120 Grad beim längern Türöffnen
Fisch und Mettwurst
Fisch und Mettwurst
Die Fischhaken hab ich inzwischen ausgetauscht gegen ordentliche, die dem Fisch nicht den Kopf abreißen.

Nächste Projekte: Selbstgepökeltes Kasseler, Entenbrust, Pulled Pork und Pulled Beef

WAF: Nach erstem Gestanksschock (ich bau mir jetzt einen mäuse- und fliegensicheren Trockenkäfig für das Abhängen im Schuppen statt im HWR) tiefgrün beim Fischessen, seitdem ist Frieden.
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Mino
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Mino »

Sehr schön!!!

Ich bin auch grad am fleißig räuchern:
- gepökeltes Filet (kalt)
- Forellen (heiß)
- Schweinebauch (Schinken) (kalt)
- Wammerl

Das Wammerl kann ich echt empfehlen. Einfach Schweinebauch vakuumpökeln mit den üblichen Verdächtigen (Nitritpökelsalz, Wacholder, Lorbeer, Pfeffer, Senfkörner, etc...), dann nach 2 Wochen bei 85°C in dem gleichen Beutel simmern...auspacken und 2 Tage trocknen, dann 2..3x 5..6h Buchenrauch...HAMMER :shock:

@Heatermann....wurstest Du selbst oder sind die gekauft?. Ich hab nen Wurstfüller da, aber is mir echt zuviel Akt immer...ich werde aber nochmal Salami in angriff nehmen. Nen Klimaschrank bau ich mir grad mit ne 12V Halogen Lampe als Heizung und nem kleinen Luftbefeuchter. Ich kann mich grad bloß net motivieren den Arduino dazu zusammenzulöten...


Mino
sysconsol
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von sysconsol »

Heaterman hat geschrieben: Do 5. Nov 2020, 13:29 Guter Sparbrand, nach 4 Stunden, der kann Long-Jobs
Verstehe ich das richtig, dass auf einer Seite angezündet wird und sich der Schwelbrand dann durchfrisst?
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Heaterman
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Heaterman »

@Mino:
Nö, ich nehme grobe Bratwürste vom Metzger. Selbst Wurst zu machen dürfte mindestens den WAF wieder kippen lassen, und ich hab da auch nicht so einen großen Bedarf, dass sich das lohnen würde. Da geh ich lieber an die Fleischsachen und auch mal andere Fische als Forelle, finde ich interessanter. Vor allem die Long-Jobs wie pulled-pork, die so 20 Stunden dauern. Total geil, wenn das dann nach kurzem Ruhen auf den Tisch kommt. Ganz anders als das gekaufte, trockene, weil ja gefrorene Zeugs.

@sysconsol:
Genauso ist das. Je nach Bedarf an einer oder beiden Seiten anzünden, ein bisschen Luftzug zulassen und dann brennt das sauber und gaanz langsam ab. Ganz wenig Hitzeentwicklung (wichtig) und viel Rauch. In das Räuchermehl kann man dann noch kleine Räucherspäne anderer Holzarten mischen, z. B. Obstholz. Ich werd diesen Winter mal nach dem Rebenschnitt auch Weinrebe testen.
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Heaterman »

So, der Zubehörbau für das Equipment geht weiter. Weil der WAF wegen Räucherauslüften vs. Weihnachststollen im HWR Richtung Rot zu kippen drohte, hab ich mir einen Reifekäfig für Draußen gebaut. Das Ding ist innen mit Fliegengitter, außen mit Streckmetall gebaut, also Insekten- und Mäusesicher. Für Letztere kommt ringsrum noch eine hochvoltige Überraschung, damit die gar nicht erst in die Nähe kommen. Hängt nun im Anbau.

Kiste.jpg

Nussschinken, wieder vom Feinsten, die Sorte braucht aber wohl nicht ganz so viel Räucherdurchgänge, wie man am Rand sieht:

Nussschinken.jpg
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Heaterman »

Update: Mittagsfutter für Morgen: Stremellachs mit verschiedenen Würzauflagen, eine Nacht in Lake, 45 min im Buchenfeuer angewärmt, und 45 min. im Rauch.
P1090389web.jpg
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Heaterman
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Heaterman »

Eigentlich hätte es ja vermutlich gestern die Neuauflage der legendären FKNW-Weihnachtsfeier gegeben. So richtig schön mit satt Grünkohlessen, Schrottwichteln und 2 Pullen Gas von Hightech verpuffen lassen. Sch.... 2020!

Also wenigstens heute halbwegs adäquates Essen, mit DIY-Kasseler aus dem Smoker:
P1090430.JPG
P1090420.jpg
Ja, auch Frickolausi ist noch an Bord, der hält sich gut hier.

Schönen 4. Rest-Advent an Aa(l)le!
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Arndt
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Arndt »

Man wat haste für ne fiese charakter! :D
Das sieht mal so RICHTIG lecker aus, wenngeleich die Kassler im Räucherofen auch Ratten ohne Mantel sein könnten (Zitat Frau Dr. neben mir) :lol:
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Heaterman
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Heaterman »

:lol: :lol: :lol:

Das ist portionierter Kasselernacken. Gart so schneller durch, wird dann portionsweise vakuumiert und kommt über den Winter in allerlei Eintopfsachen oder zum Sauerkraut als Beilage rein. Oder kalt aufs Brot.
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Mino
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Mino »

Wow...ich bin echt beeindruckt! Gibt es ein Rezept für das Kassel? Wird das spritzgepökelt?

Bei mir hängt grad noch eine Lachsseite und ein Rinderschinken im Rauch.


Mino
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Heaterman
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Heaterman »

Bidde sähr:
Kasseler.pdf
(61.5 KiB) 63-mal heruntergeladen
Rauchende Grüße!
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Mino »

Besten Dank...ist schon gespeichert.
Ich muss nur langsam tun, die Speisekammer füllt sich schneller als ich das Zeug wegfuttern kann.
Wenn das so weitergeht, kann ich die Kissen zum Ausstopfen vom Weihnachtsmannkostüm bald weglassen :?

Mino
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Heaterman »

Kommt mir bekannt vor - wenn man da erst mal im Gange ist, fällt einem jede Woche was Neues ein.

Bei mir stehen Peking-Ente und Pastrami auf dem Plan.
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Mino »

Cool. Ich hab noch ein Gewürzset für Pastramie von "Klaus grillt". Bin noch nicht dazu gekommen das Ganze anzusetzen.

Musst auf jeden Fall berichten wie das bei Dir geworden ist.


Mino
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Fritzler
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Fritzler »

Ich würde mich als Endlager anbieten :lol:
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Mino
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Mino »

So...hier auch mal ein paar Fotos. Nicht dass man meint ich rede nur drüber :-P

1.) Rinderschinken (1. Versuch...mal schauen)
2.) "Wammerl light". Schweinebauch is mit auf Dauer zu heftig, darum mal die Reste der Schweineschulter. Das eigentlich Stück liegt noch im Vakuum und reift zum Schinken.
3.) Heute kamen nochmal 4 Filets so nebenbei zum Pöklen. Werden dann geräuchert und luftgetrocknet
4.) Das Lachfilet ist heute fertig geworden. Muss nur noch ein bisschen reifen/duchziehen

Maaaahlzeit!!!


Mino
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Heaterman »

Das sieht gut aus!

Rinderfilet und Tafelspitz hol ich heute auch noch vom Fleischer ab und dann geht das erstmal 14 Tage gepökelt ins Vakuum. Was ja auch toll sein soll, ist Roastbeef im Smoker. Muss ich unbedingt auch mal testen.

Was bei mir in die Hose gegangen ist, war die Brettsalami. Nach vier Tagen Trocknen vor dem Smoken hat`s über Nacht eingeschlagen - ringsrum Schimmel. Ist ja auch `ne heiße Sache, gewolftes Hack vier Tage bei 20 Grad hinzulegen. Da hilft wohl auch Wurststarter und NPS manchmal nicht.
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Mino »

Heaterman hat geschrieben: Di 22. Dez 2020, 13:18 Das sieht gut aus!

Rinderfilet und Tafelspitz hol ich heute auch noch vom Fleischer ab und dann geht das erstmal 14 Tage gepökelt ins Vakuum. Was ja auch toll sein soll, ist Roastbeef im Smoker. Muss ich unbedingt auch mal testen.

Was bei mir in die Hose gegangen ist, war die Brettsalami. Nach vier Tagen Trocknen vor dem Smoken hat`s über Nacht eingeschlagen - ringsrum Schimmel. Ist ja auch `ne heiße Sache, gewolftes Hack vier Tage bei 20 Grad hinzulegen. Da hilft wohl auch Wurststarter und NPS manchmal nicht.
Danke :D

Zum Roastbeef....das hatte diesen Sommer mal ausprobiert. Glaub 4...5h bei 120°C im Smoker. Ich muss sagen, das war DAS Highlight der Grillsaison. Ich dachte immer "jaja...diese Dry-Age Fraktion".
Aber ich muss sagen...BOAH....unbedingt nachmachen und in 2..3kg dry-aged Roastbeef investieren. Das optische Ergebnis ist jetzt nicht soooo der Hammer, aber geschmacklich unbeschreiblich!

Zur Salami....auch probiert letzen Winter. Alles selbst durch dem Handwolf, dann mit dem Wurtstfüller in Kollagendarm. Mir kam das auch ein bisschen komisch vor, die Rohmasse so lange bei 20°C zu lagern :?
Dannach muss ja aber untergekühlt werden. Außerdem ist die Luftfeuchtigkeit ausschlaggebend. Das Ergebnis war so "lala". Es hat nix geschimmelt, aber so der Kracher wars net. Außerdem hatte ich viel Lufteinschlüsse drin, was auch schlecht ist.
Wollte dieses Jahr nochmal ran. Hab mir extra nen Klimaschrank gebaut mit Lampe als Heizung, nem Ultraschallvernebler und nem µC Kleinhirn. Komm aber irgendwie net dazu das ganze zu verheiraten...
Starterkulturen brauchts wohl nicht unbedingt.

Mino


PS: Ich hoffe Heaterman und ich müssen das nicht alles per PN machen, weil mit fricklen hat das nicht mehr soooo viel zu tun
PSS: Ich schreib mal den Räucherofen auf die Packliste FT21....da können wir sicher vor Ort noch was leckeres machen ;-)
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Salami frisch befüllt
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Klimaschrank
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von duese »

Also wenn das nicht frickeln ist, weiß ich auch net.

Bitte nicht per PN, ich les hier sehr gern mit.
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Heaterman
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Heaterman »

So, mal was zum Thema Frickeln. Nach dem Reifekäfig kam nun ein amtlicher Abzug an den Ofen.

Der Ofen sollte ursprünglich ja ein maßgerechter Einbau für meinen Außenkamin werden, so dass man den Ofen im Sommer zum Grillen rausnehmen kann. Nach Abschluss der Konstruktion hab ich das Material (Edelstahl) zusammengerechnet und festgestellt, dass ich dafür schon einen kleinen elektrischen, Vollautomatik-Gastro-Rächerofen kriegen könnte. Also viel zu teuer vom Material her.

Dann hab ich einen fertigen Ofen aus den Kleinanzeigen gefischt, aus einem Nachlass, noch originalverpackt, mit allem Zubehör. Für einen Fünfziger statt neu für 180 €.

Die Crux: der war größer und ist nicht in den Kamin zu kriegen. Also kam er davor und erhielt einen Abzug rein in den Kamin. Der Schornstein darüber hat einen ordentlichen Zug (FKNW kennt das von den Stammtischen, wie das Ding geht). Beim Wegräumen bleibt das vom Knie abgezogene Wellrohr einfach im Kamin. Das Knie hab ich mit selbst gebasteltem Alu-Flansch am Ofen verschraubt und mit Passat-Kacke abgedichtet.

Abzug.jpg
Abzug1.jpg

Der Abzugsschieber wird noch, wie die Zuluft, in diesem Winter mit einem Sandhirn und Servos verheiratet, damit man die Longjobs hinschtlich Temperaturhaltung automatisieren kann. Da lohnt sich echt der Selbstbau, die kommerziellen Lösungen aus Amiland kosten ein Vermögen, und arbeiten auch bloß auf Zuluft-Seite.
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Heaterman »

Dieses ganze Thema Smoken & Co. eskaliert langsam.

Jetzt ist mir auch noch ein Dutch Oven zugelaufen. Was für beingeiler Topf!

Heute das erste Mal angeworfen. Es gab Cabanossi-Suppe. Vorausschauend den Topf im Außenkamin auf gerade mal 10 Kokos-Briketts heißgemacht. Die Buchenscheite dazu hätte ich mir sparen können, die vernebeln nur die Sicht. Das Ding hatte nach 5 Minuten schon so viel Temperatur, dass die erste Portion Fett zum Anschmoren der Zwiebeln in einem spontanen Fettbrand endete. Im Kamin zum Glück kein Ding. Also erst mal runtergenommen und alles extern angebraten. Ich musste den erst beim Aufgießen der Brühe wieder aufs Feuer stellen.
Beim Kochen gabs den Toten des Tages - der Temperatursensor des Funkthermometers hats erlebt, diese Kackdinger können nur 200 Grad ab. Wenn der Topfdeckel nicht so schwer wäre, hätte der Dampf im Topf den weggesprengt.

Am Schluss nach gerade einer dreiviertel Stunde ein super Futter, mal sehen, wie der Rest erst morgen schmeckt. Bloß nicht zum Essen in eine Schüssel umfüllen, mit der Kelle direkt aus dem Topf! Geschmacklich eine Offenbarung. Wir haben ja schon zig Jahre einen Edelstahltopf mit Dreibein auf dem Boot dabei - gar kein Vergleich zu dem heißen Gusstopf.

Nebenbei die Stinkbombe laufen lassen. Fisch für morgen Mittag und Pastrami für nächsten Sonnabend. Die Regelung für längere Jobs schreit dringend nach dem schon angedachten Sandhirn.
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Re: Magic Smoke mal anders

Beitrag von Mino »

Uiuiui...dat sieht aber auch lecker aus :D

Zum Treffen sollten wir was in die Richtung vor Ort machen. Wie wäre es mit selbstgemacher Bratwurst?
Ich könnte den Wurstfüller und den Fleischwolf sowie Därme zur Verfügung stellen. Vor Ort dann Verwursten und direkt auf den Grill.
Evtl. noch Forellen räuchern...?
Gibt es daran Interesse?



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