Secret Frickelzepte - Share with the community

Der chaotische Hauptfaden

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Fritzler
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von Fritzler »

Dankeschöööön!
Nen großer Bildschirm is eben besser als das Schmierfohn mit Wasser/Fettpfoten einzschmieren.

Die Anleitung am Anfang sind ja auch nicht schlecht.
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Schmiddla
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Beitrag von Schmiddla »

Ich habe keinen Bildschirm in der Küche. Manchmal das Tablet auf einem Buchständer. Lässt sich nach Gebrauch auch mit Glasreiniger abwischen. Ein Bildschirm wird in einer Küche doch recht schnell ekelhaft oder?
Blechei
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Beitrag von Blechei »

Dank etwas mehr Zeit mal Currys ohne Darm gemacht. Richtig schoene Sauerei
aber lohnt sich geschmacklich auf jeden Fall.
Da merkste erstmal was in gewerblichen Currys so verklappt wird.
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Später Gast
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von Später Gast »

Blechei hat geschrieben: Fr 3. Dez 2021, 21:17 Da merkste erstmal was in gewerblichen Currys so verklappt wird.
"Gewerbliches Curry" ? :?

Was ist das, geht es um Pulver, Paste oder das Gericht beim Asiaten, oder beim Inder?

Bei der Wurst störts mich sonst auch nicht, aber ich wüsste schon gern, wenn in meinem Essen Darm drin ist. ;-)
Blechei
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Beitrag von Blechei »

Currywürste Berliner Art, also ohne Darm.
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Fritzler
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von Fritzler »

Du meinst Ostberliner Art?
Aber ich musst auch erstmal rätseln ob du das Gericht Curry meintest oder die Würste, das Gedärm klärte dann erst auf.

Da gabs doch mal vom ZDF besserer ne gepanschte Wurst, die dann wunderbar im Labor als gute befunden wurde.
Wohl bekomms!
Blechei
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Beitrag von Blechei »

Im Westen gabs Curryohne auch , Ende 70er hab ich als Fahrer bei der Berlinale
gearbeitet: nächtliches Hauptziel war Krasselts und der Nachtimbiss am Amtsgericht.
Und da wurde meist ebendiese Curryohne geordert. Mannmann, is ditt lange her.
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Später Gast
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von Später Gast »

Ach es geht tatsächlich um Wurst, da bin ich wohl auf dem Schlauch gestanden. ;)

(Curry)wurst ohne Darm heißt mer dahanne G'schlagene oder au Naggede. Die Niederländer haben mit der Frikandel was ähnliches im Programm.
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Weisskeinen
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Beitrag von Weisskeinen »

Eine Currywurst hat aber mit einem Currygericht nicht viel zu tun...
Ansonsten: Rezept Rezept Rezept! Und Bilder!
Blechei
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Beitrag von Blechei »

Mal wieder was neues probiert:
Rippchen aus dem Schnellkochtopf. Erst einen Rub nach Geschmack einmassieren, Stündchen ziehen lassen
und dann ab in den Dampfgarer, aber auf einem Gemüsedünster, die Rippchen sollen nicht Wasser liegen.
Ich habs 35 min dampfen lassen aber das war eindeutig viel zu lange, nächstes mal probiere ich´s mit 20 min.
Die Sosse reduzieren und mit Honig und Tomatenmark abschmecken. Für die Röstaromen noch jede Seite
1min unter den Beefmaker und fertig.
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ESDKittel
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Beitrag von ESDKittel »

Heute gabs Labskaus von blauen St. Galler Kartoffeln:
Labskaus.jpg
(Rollmops war leider aus :? )
Wurde leider nicht annähernd so violett wie die als Pellkartoffeln erwarten ließen (dunkelviolett).
Die Farbe geht eher in Richtung Waschmaschinengubbel.
Geschmack sehr gut.

Als Pell- und Bratkartoffeln sind die geschmacklich wie farblich vorzüglich.
Auf der ToDo-Liste stehen noch Kartoffelsuppe und Kartoffelsalat.

Zu ernten sind die allerdings sehr schlecht, da die sich farblich kaum von der Erde hier unterscheiden,
man muß jeden Klumpen befühlen ob es eine Kartoffel, ein Stein oder ein Erdklumpen ist.
Fred
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Beitrag von Fred »

Kartoffel-Pü wird mit Creme Fraiche so grau-rosa :D
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Raja_Kentut
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Beitrag von Raja_Kentut »

500g passierte Tomaten
gute Handvoll Kürbisstückchen, maximale Kantenlänge 2cm
1 Möhre in 3-4 mm dicken Scheiben (in radialer Richtung geschnitten)
Teelöffel Salz
Esslöffel Zucker
guter Schuss Olivenöl
gehäuft gehäufter Esslöffel getrocknete Kräuter der Provangse
ca.20 Minuten in geeigneter Edelstahl Hohlform köcheln (dann haben die zerkleinerten Planzenreste noch Biss)
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Spike
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Beitrag von Spike »

Einer meiner Lieblinge im Herbst:
- ein großes Glas dicke weiße Riesenbohnen (etwa 580 ml im Falle meiner Lieblingsbohnen (YAHE))
- ein halbes Kilo Birnen (in Stücke würfeln)
- ein halbes Kilo mehlige Kartoffeln (ebenfalls würfeln)
- ein Bund Thymian und einen Schnitz Butter
- Salz und wenn vorhanden einen gestoßenen Langpfeffer (sonst geht auch schwarzer Pfeffer)
Für die Fleischfraktion: 200 Gramm Baconwürfel vorher im Topf braun auslassen. Dann entfällt auch das Salz.
Sonst die Butter im Topf schwenken und Kartoffelstücke darin schwenken bis erste Röstaromen entstehen. Dann die Birnen in Stücken dazugeben, ebenso den Thymian. Salzen.
Umrühren, kurz ziehen lassen und mit den Bohnen auffüllen. Bis die Kartoffeln durch sind dauert es etwa 20 Minuten.
Zum Schluss pfeffern und die Thymianstrunke herausfischen. Fettich.
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Raja_Kentut
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Beitrag von Raja_Kentut »

Kürbisflut adee :

Kürbis in Portionsgrösse in kleine, mundgerechte Stückchen schnippeln. Kerne rausmachen, trocknen und nächstes Jahr wieder einpflanzen.
TL gekörnte Brühe (Huhn, Rind…), EL gerebelter Rosmarin, Doppelprise Salz (Achtung, in der Brühe ist ja schon viel drin), Pfeffer,
Schluck Olivenöl, Becher Sahne, gehackte Knoblauchzehe, Gehackte Schalotte
alles in einen backofenfähigen Rundbehälter mit Deckel werfen und vermischen.
Backofen auf 150 Grad (ich mach immer Umluft) und rein damit. 40-45 minuten warten, Essen. Vorher pusten!!!! ;)

Gut ist auch nach ca. halber Zeit ein Lachsfilet (kein gefrorenes… sonst mit der Zeit experimentieren) oben drauf legen…
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Fritzler
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von Fritzler »

Sowas ähnliches mach ich auch gerne.
Nur ohne Sahne (macht Fett) und in der Bratpfanne :lol:

Nur sollt man den Kürbis erst halbieren, dann die Kerne rausschälen und dann würfeln.
Irgendwie machst du das falschrum laut deiner Beschreibung.
Schälen sollte man auch nicht vergessen.
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Raja_Kentut
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Beitrag von Raja_Kentut »

die Reihenfolge ist dann richtig wenn das Ergebnis stimmt :lol:
Die Haut kann dran bleiben, die ist nach den 40-45 Minuten weich… kan man natürlich abschipseln, das ist mir aber zuviel Arbeit.
Die Sahne MUSS rein, man kann ja Wasser dazu trinken :mrgreen:
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Nicki
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von Nicki »

Blechei hat geschrieben: Mo 6. Dez 2021, 17:32 Im Westen gabs Curryohne auch
Die bösere Variante: Frikandel. Nur echt, wenn man dabei ab und zu Kochensplitter zwischen die Zähne bekommt 🙈
bulle
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Beitrag von bulle »

Raja_Kentut hat geschrieben: Fr 23. Dez 2022, 15:42 Kürbisflut adee :

Kürbis in Portionsgrösse in kleine, mundgerechte Stückchen schnippeln. Kerne rausmachen, trocknen und nächstes Jahr wieder einpflanzen.
TL gekörnte Brühe (Huhn, Rind…), EL gerebelter Rosmarin, Doppelprise Salz (Achtung, in der Brühe ist ja schon viel drin), Pfeffer,
Schluck Olivenöl, Becher Sahne, gehackte Knoblauchzehe, Gehackte Schalotte
alles in einen backofenfähigen Rundbehälter mit Deckel werfen und vermischen.
Backofen auf 150 Grad (ich mach immer Umluft) und rein damit. 40-45 minuten warten, Essen. Vorher pusten!!!! ;)

Gut ist auch nach ca. halber Zeit ein Lachsfilet (kein gefrorenes… sonst mit der Zeit experimentieren) oben drauf legen…
uuuund viel Thymian und Liebstöckel, leeeeeecker und die Bude duftet nach lecker Essen.
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PowerAM
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Beitrag von PowerAM »

Geteiltes Wissen: Frischen Bärlauch zum Einfrieren für die kalte Jahreszeit nur grob putzen, angegangene Stellen aber gewissenhaft entfernen. Nach dem Abwaschen auf Küchenpapier abtrocknen lassen, jedoch nicht kleinhacken oder -schnippeln. Das ließe die Blätter nach dem Auftauen im Zeitraffer braun werden. Also ganze "Äste" einfrieren, diese "Packungsgröße" kann man sich auch problemlos nach Bedarf aus dem Zip-Beutel entnehmen. Erst was aktuell gebraucht wird, wird noch geforen auf einem Brettchen zerhackt bzw. -geschnippelt und behält seine grüne Farbe.

Interessantes Detail: Geschmacklich scheint mein Bärlauch durch das Einfrieren nichts von seinem Aroma verloren zu haben.
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StrippenLümmel
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Beitrag von StrippenLümmel »

Wenn wider Frisches Brot gebacken wird, brauch man ja wat für um drauf zu.
Ich tunke gerne, die frischen brotscheiben in tunken. Am schnellsten geht hummus, aber der bisher am stärksten frequentierte mompenansatz war ne Schafskäsecreme marke scheiß aufs rezept, ich mach selbst eppes:
Nun alles pie mal daumen gemessen und teilweise freistiel:
Der gute Aldi Grichischer Jokurt mit gehalt (jau der fettige) Nen halben becher (250g ca). Dort hinein werden nun folgende materialien mittels pürierstab, gartenhexler, Kornmühle, Modifizierter Rasenmäher, was halt gerade zur hand ist, eingearbeitet. (es kann natürlich auch ein wallfahriger geselle mit der arbeit des kleinschneidens und pürierens mittels messer und hackbrett heran gezogen werden, dauert halt länger)
Ein Block Feta, guter schwung Tomatenmark, ne halbe kleine Zwiebel, 1+x Knoblauchzehn, chilly nach fassong, salz, pfeffer, peterslilie, nen bischen koreander oder auch nicht, und nach geschmack auch kümmel.
Das ganze mit nen schwups olivenöl zu einer sähmigen mompe verquirlen. Macht einsam, schmeckt aber bombastisch!
auch zu brat und grillwahren! Um Mischverzehr mit süßwahren ist hingegen keine positive kombination bekannt.
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Fritzler
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von Fritzler »

Was willste denn mit dem Joghurt?
Der verdünnt doch nur die Käsecreme! :lol:
Statt Tomatenmark nehm ich getrocknete Tomaten in Öl und schnibbel die rein.
Mit dem Öl der getrockneten Tomaten kann man den Sämigkeitsgrad einstellen.
ando
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von ando »

Moin,

der Holunder blüht und ich habe natürlich vergessen, mal aufzuschreiben, was letztes jahr gut funktioniert hat.

Duese hat ja schonmal hier ein Rezept gepostet:
ch hab 4 große Salatschüssel Blütendolden gepflückt, die Stile größtenteils weggeschnitten und in ein großes Behältnis. Wenn man mit der Schere hinten reinfährt kann alle Stängel einer "Unterdolde" gleichzeitig durchschneiden und braucht ca. 5 Schnitte je Dolde. Ob das sein muss, weiß ich nicht, ich mach es halt.

5kg Zucker und 5l Wasser aufkochen und die Blüten übergießen und umrühren. 150 g Limettensaft dazu. Letztes Jahr hatte ich vier ausgepresste Zitronen und die Schalen dazu gegeben.

Fünf Tage stehen lassen und jeden Tag einmal umrühren.

Pasteurisieren ist nicht unbedingt notwendig, reduziert aber die Schimmelgefahr. Mit Stöpselflaschen hatten wir auch schon Schimmelprobleme, deshalb jetzt im 3. Jahr mit Kronkorken. Keine Probleme mehr. Ich hab noch welchen aus 2020, einwandfrei.

Die gespülten Flaschen stell ich bei ca. 140 Grad in den Ofen. Sirup auf ca. 80 Grad erhitzen (oder bis er beim Umrühren auch leichte Siedegreäusche macht, falls kein Thermometer verfügbar).

Abfüllen, verschließen, abkühlen lassen, fertig.

Schmeckt nicht immer ganz gleich. Dieses Jahr ist er glaube ich nicht ganz so intensiv.

So mach ich es und kommt immer gut an. Ist aber letztlich Geschmacksache. Zitat Ende.



So, was denn nu?
Mit kaltem Wasser ansetzten? So wie ne Knochenbrühe?
Oder mit heißem?

Den Zucker gleich mit rein, oder später?

Muss man nochmal sterilisieren, oder reicht der Zuckergehalt?
Ich habe noch eine wage Erinnerung, das beim Erhitzen Aroma verloren geht.

Wieviel Zucker braucht es denn, um Schimmel und die Hefe einhalt zu gebieten?
Laut Gesetzt muss ein Sirup 60 Brix haben... ähhh das müsste ich jetzt mal kurz in Plato oder Oechsle umrechnen, denn dafür habe ich ein Gefühl.

Wie macht ihr das denn?

Ando
Blechei
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von Blechei »

Ich habe mich jetzt das erste Mal an einem gekochten Schinken versucht:
Ergebnis: 1a, schmeckt wie "früher" frisch vom Metzger, kein Formfleisch
und preiswert ist es auch noch. Das Nitripökelsalz scheint mir ein muß zu
sein
Etwas Ausrüstung brauchts aber:
* Spritze mit dünner Nadel
* Kammervakuum, soll auch ohne gehen ist aber mMn scheiße und Mißerfolg vorprogrammiert
* Sous Vide Dödel
Das Rezept war von charcuteria.
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Julez
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von Julez »

Ein wenig zu kurz kommen hier Kochwerkzeuge.
Ich hab mich in letzter Zeit etwas intensiver mit der Pfannen-Thematik beschäftigt.
Teflon ist ja sowieso verpöhnt, das einzig Wahre sind Eisenpfannen, und bei Edelstahl klebt alles fest. Soweit die ganzen Experten.
Ich hab also Eisen-bzw. Schmiedestahlpfannen (Gräwe Wax Pro) ausprobiert und wenn man die Stinkerei mit dem Einbrennen durch hat, funktionieren die sogar wirklich gut.
Sind allerdings pflegebedürftig, und dürfen nicht einweichen wegen Rost.
Daher habe ich jetzt auch mal eine Edelstahlpfanne probiert (Silberthal unbeschichtet).
Parallel zum Stahlpfannenausflug habe ich mich allerdings auch mit Pfannenwendern befasst, und ich glaube, dass ich hier was auf der Spur bin.
Die Problematik, die ich bei teflontauglichen Pfannenwendern erkenne, ist die abgerundete Kante vorne. Bildet sich, warum auch immer, eine anhaftende Kruste in der Pfanne, hat man verloren. Die runde Kante schiebt wie ein Bulldozer über die Kruste, trennt das Bratgut von dieser, und es wird nicht knusprig und die Pfanne verkrustet.
Man benötigt also ein Werkzeug, welches zuverlässig unter die Kruste gleitet und das Bratgut anheben kann wie ein Gabelstapler.
Ich präsentiere: Den modifizierten Edelstahl-Wok-Spatel:
Galerie:
https://imgur.com/a/IhuE3Jh

Erster Versuch mit einem Billigteil von Aliexpress, etwas eleganter dürfte dieser sein:
https://www.amazon.de/dp/B0B9NJDWQT

Bild

Pfannenwender mit Löchern oder sonstigen Ausschnitten drin hab ich noch nie verstanden, das schwächt nur das Material und macht mehr Arbeit beim Spülen.
Die Kanten werden seitlich mit der Flex abgeschnitten, und die Rundung vorne begradigt.
Hier wird nun eine Kante entsprechend einer Frontlader-Schürfleiste geschliffen:

Bild

Diese ist vorne ca. 0,15mm dick, also etwa so "scharf" wie ein Buttermesser. So ist es auch möglich, Dinge in der Pfanne zu zerteilen, aber es geht keine Verletzungs- oder Abstumpfungsgefahr von der Kante aus. Die Kante unten wird nicht angefast, nur entgratet:

Bild

Bild

Mit diesem Pfannenwender also kann man, mit etwas Kraft nach unten, hervorragend unter sämtliches Bratgut greifen, ohne dieses übermäßig herumzuschieben oder von seiner Kruste zu lösen. Drohende Anbackungen am Pfannenboden lassen sich direkt lösen, bevor es schlimmer wird.
Selbstverständlich eignet sich dieses Werkzeug nicht für beschichtete Pfannen. In der Schmiede- und Edelstahlpfanne dagegen funktioniert es grandios.

Hier ein Vergleich von Pfannenwendern:

Bild

Man sieht direkt den Unterschied.

Pfannkuchen sollen ja gerne mal anbacken, aber hier war es vom ersten an überhaupt kein Problem. Alle 3 Stück ein paar Tropfen Erdnussöl reichten vollkommen aus.

Nicht verheimlichen möchte ich allerdings den Pfannenvoodo, den ich nach eingehender Lektüre einiger Koch-Blogs und Foren durchgeführt habe. Anstatt es besser wissen zu wollen, habe ich einfach genau das nachgemacht, was die Leute beschrieben haben:
- Pfanne mit Spülmittel säubern.
- Pfanne auskochen, Wasser wegschütten.
- dünne Schicht Salz in die Pfanne, so stark erhitzen bis es anfängt sich braun zu verfärben, dabei mit Holzwender herumschieben
- Salz wegkippen, Pfanne abkühlen lassen
- ein paar Millimeter hoch Öl einfüllen, bis zum Rauchpunkt erhitzen, danach langsam abkühlen lassen.
- Öl wegkippen, mit Papiertuch auswischen, fertig.

Was soll ich sagen, es funktioniert.
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Fritzler
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von Fritzler »

Also ich kenns nur so, dass das Steak in der Edelstahlpfanne anbacken MUSS.
Wenn es sich wieder lösen lässt ist die Seite knusprig genug.
Im Topf Brät man doch auch mal was an, das verhält sich ja wie e unbeschichtete Edelstahlpfanne.
(Ragout Fleischstücke anbrutzeln zB).
Aber jetzt is deine Ernährung ja eher weniger Fleischfaserhaltig gewesen, was willste denn da anbruzzeln außer Pfannkuchen?
vorhautfront
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von vorhautfront »

Ich verwende als pfannenwender nur noch dieses Werkzeug: https://www.roesle.com/sandwich-palette ... pft-32-cm/ Von Fleisch und Fisch über Gemüse bis zu Kaiserschmarrn universell verwendbar und macht sich auch beim Grillen etwas instabilerer Sachen wie Käse oder Süßkartoffeln sehr gut. Bitte verzeiht die Werbung
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RMK
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von RMK »

Und ich hab ne Keramikbeschichtete Pfanne probiert und
bin ganz glücklich damit.... eine Messerspitze Butterschmalz
reicht um 4 Pfannkuchen "wurfwendefähig" zu halten....
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von duese »

Haben bzw. hatten auch zwei. Waren für ca. 1 Jahr richtig gut. Aber spätestens nachdem was drin angebrannt ist, geht's steil bergab.
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Später Gast
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von Später Gast »

"Teflon kann ja jeder" ist mMn kein sachliches Argument gegen Teflonpfannen. Bis mindestens 230°C tun die wunderbar ihren Job und dagegen zu hetzen ist ähnlich bescheiden wie verächtlich auf Knoblauchpressen herabzublicken. Ja man kann beim Kochen sportlichen Ehrgeiz entwickeln und Spaß dran haben, aber deswegen schmecken die Schupfnudeln aus der Teflonpfanne kein Stück schlechter und ein Werkzeug, das so zuverlässig seinen Job verrichtet, würde ich sicher nicht aus der Werkstatt verbannen, nur weil das ja zu einfach ist.

Die Frage ist also, was können andere Pfannen besser?

In meinem Inventar befinden sich neben zwei ptfe Varianten noch eine geriffelte Keramikpfanne und ein eiserner geschmiedeter Wok. Eine kleine Edelstahlpfanne habe ich nach vielen erfolglosen Versuchen sehr verärgert entsorgt. Mir egal, wofür das gut sein soll, ich will es nicht. ;-)
Gusseisen hab ich noch keins. Schwer, teuer, ich habe keine Anwendung dafür. Steak kommt auf den Grill. :P

Die o.g. geriffelte Keramikpfanne hatte über Jahre keine Nutzung, bis ich vor n paar Monaten auf die Idee gekommen bin, damit Wraps zu rösten. Das geht so: Zwei Pfannen werden auf 230°C erhitzt. Der fertig gewickelte Wrap kommt in die geriffelte Keramikpfanne, dann eine Lage Alufolie und die zweite Pfanne oben drauf, die röstet mit dem Boden, deshalb die Alufolie.
Temperatur der Pfannen wird mit Infrarot-Thermometer überwacht, wenn die obere Pfanne auf 170° abgekühlt ist, kann man den Wrap wenden, dabei die obere Pfanne wieder aufheizen und dann nochmal von vorne. Wrap um 90° drehen macht Karomuster.

Mit den richtigen Soßen macht das dem Magali vom Syrer ernsthafte Konkurrenz, muss ich unbedingt bald wieder machen.
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Hightech
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von Hightech »

Anti-Haft Beschichtungen sind nun mal nur begrenzt haltbar.
Eine meiner Schulte-Ufer ist jetzt so 10 Jahre im Einsatz und zeigt leichte Beeinträchtigungen.
Ist aber noch iO.
Für Hochtemperatur Anwendungen nicht geeignet.
Scharfes Anbraten etc.
Dafür immer eine Stahlpfanne ohne Beschichtung nutzen.
Niemals billige beschichtete Pfannen kaufen oder benutzen.
Die billo Pfannen meiner Schwiegermutter haben keine Beschichtung mehr, das ist alles verdaut worden.
Ärks.
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von PowerAM »

Ich habe noch das Gesellenstück meines Opas aus den 1940er Jahren: Eine Stahlpfanne mit eindrucksvollem Durchmesser, leider aber recht schlankem Rand. Die Größe ist für drei XXL-Schnitzel ausreichend - von meinem Fleischer auf dem Wochenmarkt passen vier bequem hinein. Die Pfanne wurde mit einem Kugelhammer getrieben. Ihr Stiel ist sehr lang, sein Ende zum möglichen Anhängen der Pfanne eingerollt. Der Griff wurde, um die Wärmeinkopplung zu reduzieren, mit zwei Nieten befestigt. Die Pfanne ist komplett in Handarbeit entstanden und das Kochen bzw. Braten mit ihr macht sehr viel Spaß. Wegen des Gewichts und damit verbundener "Zweihandarbeit" ist ein elegantes Wenden eines Eierkuchens jedoch unmöglich geworden. Aber auch dadurch hat die Pfanne so viel thermische Masse, dass sie gefühlt überall annähernd gleich heiß ist - ich koche auf Gasbrennern! Fettfrei geht's nicht, muss es bei mir aber auch nicht. Dennoch braucht Bratgut in der Pfanne nicht schwimmen. Die absichtlich nicht glatte Pfanneninnenseite mit den Spuren des Kugelhammers lässt das Öl/Fett immer etwas stehen und es läuft nicht unter dem Bratgut weg.

Aufgrund dieser guten Erfahrungen kaufte ich mir vor Jahren im Urlaub eine weitere geschmiedete Pfanne - ein Drittel kleiner und mit einer Innenseite in Waffelprägung. In dieser wird das Öl/Fett ebenfalls gut in der Fläche gehalten und es läuft nicht weg. Diese Pfanne habe ich wegen des höheren Randes ausgesucht, darin geht auch Pfannengemüse oder Geschnetzeltes besser.

Beide werden nach Gebrauch heiß ausgewaschen, abgetrocknet und leicht eingeölt weg gestellt. Wenn darin was anbäckt, dann war zu wenig Öl/Fett drin oder der Koch war unaufmerksam. Beide lassen sich aber mit geringem Aufwand sauber machen. Was durch Einweichen nicht weg geht, das wird mechanisch entfernt. Man braucht man ja mit unbeschichteten Stahlpfannen auch nicht so zaghaft umgehen. Und mit denen könnte ich sogar auf so 'ner neu-modernen Spulenkochfläche brutzeln, falls man mir das Gas irgendwann mal verbieten sollte.
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von Später Gast »

Wie gesagt, habe keinen Anwendungsfall für Guss oder Schmiedeeisen. Teflonpfannen ausm Aldi halten bei mir mindestens zehn Jahre. Bei 12€/Stück ein Preis, den ich definitiv zu zahlen bereit bin. Bekomme ja einen erheblichen Mehrwert. Das abgeriebene und verzehrte PTFE ist inert und garantiert weniger schädlich als die Schmorprodukte von zehn Jahre "scharf anbraten".
Btw, Atmen macht süchtig und ein Entzug endet garantiert tödlich! :shock: ;)

Aber das ist wohl ein Glaubenskrieg. Jedem Tierchen sein Plaisierchen und so. Ich bin halt faul und liebe es, wenn etwas von sich aus tut, ohne dass ich noch extra was dazutun muss.Hab auch genug unpraktisches Gerät in der Küche im Einsatz. Spätzlepresse zB. Aber wenn mal eben ne Mahlzeit auf den Tisch soll, geht nichts über Dinge, die einfach funktionieren, PunktAusEnde.
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Fritzler
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von Fritzler »

Wer Spätzle presst und nich schabt gehört eh in den Topf voll kochendes Wasser :lol:

Bei Teflonpfannen is ja auch viel Schrott auf dem Markt.
Mal sone "KHG" (H*ffner Eigenmarke) billo Pfanne gekauft zum Mitnehmen auf Campings.
Die nutze ich auch Zuhause gelegentlich, aber selten und nur mit Platze oder Holzlöffeln -> es sind schon deutliche Spuren zu sehen.
Sind die Aldipfannen wirklich so gut? Dann muss ich da mal vorbei :D

Dagegen sone (eigentlich überteuerte) "Meisterkoch" Pfanne (gabs mal 50% günstiger) hält schon 3 Jahre täglichen Gebrauch aus.
An der Beschichtung ist NIX zu sehen und ich kratz da auch mal gelegentlich mit Metall drinne rum :mrgreen:

Bisher habe ich nur mit dem Gedanken gespielt ne Schmiedepfanne zuzulegen, aber da ichs nich wirklich brauche und nach nem Fehlkauf hab ichs dann sein lassen.
Bei dem Fehlkauf hat sich der lange Griff durchgebogen wenn man ihn dort anfasst wos nimmer heiß war...
Gastro"qaulität" fürn *rsch!
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Re: Secret Frickelzepte - Share with the community

Beitrag von duese »

Wir haben eine unbeschichtete Pfanne mit selbst aufgebauter Beschichtung. Da wird Steak besser als in der Teflonpfanne.

Wir haben eine tiefgezogene aus 3mm Stahlblech. Ob die jetzt geschmiedet, gegossen oder tiefgezogen ist sollte doch ziemlich egal sein. Die Beschichtung baut sich mit der Zeit eh über dem Material auf.

Ein Unterschied wird schon die Wärmekapazität machen können, das hat aber doch auch eher mit der Masse als mit der Herstellungstechnologie zu tun.
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Beitrag von -andi- »

Also ich verwende nur Pfannen aus geschmiedeten Eisen oder aus Gusseisen.

Das Argument teuer kann ich nicht nachvollziehen - sind in der Anschaffung günstiger als eine gute beschichtete Pfanne. Klar hat man damit etwas mehr Arbeit - einbrennen und so, die Patina erhalten, immer schön einölen - und schön sind die nach Benutzung auch nicht mehr - die Ergebnisse werden aber bei allem besser!
Der Overkill ist wenn man eine Pfanne hat die man nur für eine Sache verwendet - Ich hab eine die ich nur für Palatschinken (Pfannkuchen) verwende - geschmiedeter Stahl. Die ersten waren naja - trotz einbrennen angeklebt. Inzwischen schlägt die Pfanne aber jede beschichtete!

Ein weiterer Vorteil - diese Pfannen sind selbst heilend. Mal mit einem Messer darin geschnitten - der Kratzer verschwindet beim nächsten mal braten.

Bei beschichteten Pfannen musst aufpassen das die nicht zu heiß wird um die Beschichtung nicht zu beschädigen - bei Eisen nur das du den Schmelzpunkt nicht erreichst :lol:
und die Dinger kannst auf allen Wärmequellen verwenden - vom Lagerfeuer bis zur Induktion.

Ich hab mal eine meiner Pfannen draußen vergessen - mit der haben wir über Lagerfeuer was gemacht. Dachte die ist weg. nach 2! Jahren wurde sie wieder gefunden - natürlich total verrostet.
Akkuschrauber + Stahlbürste + Zeit - mehrfach einbrennen - wie neu, nur rustikaler :lol: - die habe ich heute noch in Verwendung...
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Beitrag von -andi- »

duese hat geschrieben: Mi 15. Nov 2023, 09:27 Ein Unterschied wird schon die Wärmekapazität machen können, das hat aber doch auch eher mit der Masse als mit der Herstellungstechnologie zu tun.
Definitiv! 3KG Eisen halten die Wärme halt viel besser als 300g Alu...

gerade beim scharf anbraten ein unschätzbarer Vorteil.

die Wärmekapazität ist so hoch das ich, wenn ich Gemüse mache die Pfanne am Gasfeld des Grills brüllend heiß mache, Gemüse rein, ne kanpe Minute am Feuer lasse und dann runter - so hab ich den Kocher wieder frei und das Gemüse wird durch die gespeicherte Energie perfekt knackig fertig.
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Julez
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Beitrag von Julez »

Ja, Eisenpfannen machen wirklich Spaß. Gußpfannen machen nur Sinn wenn man die Wärmekapazität möchte denke ich, und Schmiedestahl ist mir zu unregelmäßig.
Ich habe mich für Gräwe Wax Pro entschieden:
https://www.amazon.de/dp/B09SPW5GVJ

Die sind super günstig, aber gut und stabil gebaut. Nur der Rand ist zwar entgratet, aber nicht glatt verrundet. Das kann man aber in ein paar Minuten mit Flex und Fächerscheibe richten.
Einbrennen: Dünn irgendein Öl drauf reiben mit Papiertüchern von allen Seiten, und dann draußen verkehrt herum auf den Gaskocher legen und Vollgas, bis es aufhört zu qualmen. Leicht abkühlen lassen, neues Öl, das dann so 3-6 Mal.

Der Griff ist auch gut, man verbrennt sich nicht, Topflappen unnötig, Silikonschutz abnehmbar.
Bin sehr zufrieden.
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Beitrag von -andi- »

Die ist wirklich günstig - da kann man nicht viel falsch machen :-)
Julez hat geschrieben: Mi 15. Nov 2023, 12:28 Die sind super günstig, aber gut und stabil gebaut. Nur der Rand ist zwar entgratet, aber nicht glatt verrundet. Das kann man aber in ein paar Minuten mit Flex und Fächerscheibe richten.
Einbrennen: Dünn irgendein Öl drauf reiben mit Papiertüchern von allen Seiten, und dann draußen verkehrt herum auf den Gaskocher legen und Vollgas, bis es aufhört zu qualmen. Leicht abkühlen lassen, neues Öl, das dann so 3-6 Mal.
So mache ich das auch - auch zwischen durch mal wenn der Grill sowieso brennt...

Bei Pfannen röste ich am Anfang gerne Kartoffelschalen mit reichlich Öl und Salz - bis sie schwarz sind - das gibt auch eine schöne Patina...
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Beitrag von Finger »

Wofür das Salz dabei?
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Beitrag von Später Gast »

Fritzler hat geschrieben: Mi 15. Nov 2023, 08:31 Wer Spätzle presst und nich schabt gehört eh in den Topf voll kochendes Wasser :lol:
deutlich häufiger kaufe ich einfach fertige ausm Kühlregal. :twisted:
mein Opa hat geschrieben:Sottiche hätt mer früher neizackert!
Ein Sottich ist einer, der heimlich den Grundstein versetzt, wird er ertappt, so wird er zur Strafe in den Acker eingepflügt. ('neizackert')
Sind die Aldipfannen wirklich so gut? Dann muss ich da mal vorbei :D
Die 2-3, die ich bisher hatte schon. Der Einwand mit der Temperaturempfindlichkeit ist zutreffend, bisle Uffbasse isch net verkehrt. Metallwerkzeuge sind aus der Küche verbannt, die Holde erntet böse Blicke, wenn sie mit Essbesteck was aus der Pfanne gabelt. :twisted: :lol:
Bei dem Fehlkauf hat sich der lange Griff durchgebogen wenn man ihn dort anfasst wos nimmer heiß war...
Gastro"qaulität" fürn *rsch!
Da hätt ich mir wohl den Stiel in Holz eingekleidet. Wenn sie denn ansonsten gut brät.
Was mich von den Schweren Trümmern auch abschreckt ist das Gewicht. Muss man ja schon beim Auflegen Angst um die Glaskeramik haben, Bratgut durch Ruckeln bewegen verbietet sich von selbst, Pfannk- äh Palatschinken werfen kann nur Schwarzenegger himself. Ich bleibe fürs erste bei Teflon.
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Beitrag von Fritzler »

Später Gast hat geschrieben: Mi 15. Nov 2023, 20:03 deutlich häufiger kaufe ich einfach fertige ausm Kühlregal. :twisted:
Solangs nich die Trockenen sind, Faulheit siegt dann doch manchmal :lol:
Später Gast hat geschrieben: Mi 15. Nov 2023, 20:03 Da hätt ich mir wohl den Stiel in Holz eingekleidet. Wenn sie denn ansonsten gut brät.
Wer Schund verkauft soll ihn behalten!
Es kam ja nichmal bis zum einbrennen, wenns schon da versagt ;)
Später Gast hat geschrieben: Mi 15. Nov 2023, 20:03 Was mich von den Schweren Trümmern auch abschreckt ist das Gewicht. Muss man ja schon beim Auflegen Angst um die Glaskeramik haben, Bratgut durch Ruckeln bewegen verbietet sich von selbst, Pfannk- äh Palatschinken werfen kann nur Schwarzenegger himself. Ich bleibe fürs erste bei Teflon.
:lol: Soll ich dirn Kurzhantelset empfehlen? :lol:
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Beitrag von Bastelbruder »

[OT]"Sottiche" sind die glücklicherweise nicht so häufigen, ganz speziellen Exemplare Mensch, die ihre Sippe in Verruf bringen. Solche, welche ...[/OT]

Die Spätzleproduktion könnte ich mir auch vorstellen wie ich es in einer schwäbisch-chinesischen Kantine erlebt habe.
IMG_20231115_194310av.jpg
Ähnlich dem Pizzabäcker auf dem Jahrmarkt, der einen Batzen Teig aus der Schüssel nimmt und diesen zwischen den Händen und auf dem Zeigefinger herumschleudert, bis der Pizzaboden fertig ist. Ohne Wellholz oder anderes Zivilisationsverbesserungswerkzeug.

Wenn der Spätzlesteig fest genug ist (ausreichend lange gegangen ist) so daß er sich nicht mehr durch die Presse drücken läßt (Spätzle kommen ins Wasser, nicht umgekehrt!)
... könnte man vielleicht ...
20180207_045426 yhd.mp4
Chinesische Nudelproduktion
(1.66 MiB) 48-mal heruntergeladen
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Beitrag von lightwave »

Gekaufte Spätzle? Unsere Kinder würden die mit dem A.. nicht ansehen. Bei uns werden aber Knöpfle gerieben.
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Später Gast
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Beitrag von Später Gast »

@ Bastelbruder: Den Sottich hat mir mein Opa damals so erklärt, meine Mutter lieferte auf Nachfrage deine Erklärung, also Sottiche=Sowelche

Auch gekaufte Spätzle lassen sich mit der richtigen Zubereitung in einem essbaren Garungszustand versetzen. Selbstgemachte sind natürlich viel besser, keine Frage. Hab halt öfter Bock auf Kässpätzle essen als ich Bock auf Spätzle zubereiten habe. Erwähnte ich schon,dass ich faul bin? :twisted:

Im Resto steht oft hausgemachte Spätzle auf der Karte und man bekommt dann falsch zubereitete Fertigspätzle, da zieh ich dann auch nen Flunsch.
:|
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Beitrag von Konsole »

Könnten die Herren Spätzle-Eggsberde einem Ausländer mal erklären, wie das mit den Spätzlesorten aussieht? Ich dachte immer, es gibt die "Knöpfle" mit etwa l~d, die aus einem etwas weicheren Teig hergestellt und ins heiße Wasser gepreßt werden, und die... anderen mit l>>d, bei denen ein festerer Teig vom Brett geschabt wird.

Und um bei Titel des threads zu bleiben: Gibts da Rezepte oder sind die secret?
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Beitrag von Später Gast »

Meines Wissens unterscheidet sich nur die Form. Knöpfle sind näher an der Kugel, Spätzle näher an der Spaghetti. Dass man von der Kugel auch was hat, würde ich sie mit mehr Biss, also weniger Wasser anrühren. Würde, weil ich mich nur für Spätzle interessiere und nur die auch selber koche. Schaben, pressen oder hobeln kann man sie beide. Wenn ich mit der Presse nicht aufpasse 'wie Hechtsupp', hab ich neben den erwünschten Spätzle auch unförmige Klumpenspätzle, das ist aber nicht schlimm, nur abwechslungsreich. :P

Spätzleteig wie ich ihn gelernt habe geht so: 500g Mehl und sechs Eier. Dann verrühren und rührender Weise vorsichtig Wasser drangeben, bis der Teig Blasen schlägt. Der Teig muss richtig glatt werden, also kann man beim Rühren gut Pausen einlegen und ihm etwas Zeit zum ziehen geben. Mehl geht etwas gröberer Mahlgrad gut, Weizendunst zB. Salz gebe ich hauptsächlich ins Wasser. Dann braucht man nen großen Topf und viel Wasser, es verschwindet einiges durch Verdunstung und abschöpfen.
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Beitrag von Bastelbruder »

Zehn normale Portionen zum Sontagsbraten
1 Kilo Spätzlesmehl (eine etwas gröber gemahlene Sorte) "Typ 405"
etwa 18 Eier (prall voll)
1 gestr. EL Salz
Einfach zusammenrühren und das Mehl-Ei-Verhältnis eventuell leicht anpassen, daß der Teig schwer reißend vom Löffel fällt. Eine Viertelstunde ruhen lassen, der Teig wird zäher und schwerer zu verarbeiten. Das gehört so! Vielleicht sollte man noch etwas länger warten und die Chinesische Methode probieren?

Ein Kessel kochendes Wasser ohne Salz, dort hinein werden die Spätzle mit dem Blechschaber vom Brett geschabt oder aus der Presse "Spätzlesschwob" gepreßt. Das Original ist aus Aluminium-Guß mit grauer Oberfläche. Es gibt die auch Pulverbeschichtet in allen Farben, Edelmodelle aus hochglänzendem Elektron, und zu aller Leid welche aus Plastik :( Je nach Höhe des freien Falls werden die Spätzle dünner (und länger) oder dicker, zum Schluß wird mit dem Schaber abgestrichen. Das "Schmiermittel" Wasser für Brett und Schaber kommt aus dem Kessel. Sobald die Spätzle an der sprudelnden Wasseroberfläche schwimmen, werden sie mit der Schöpfkelle auf die gewärmte Vorlegepatte (in der Backröhre) geschöpft. Die beim Abstreichen entstandenen
unförmigen Klumpenspätzle
heißen Spatzen und sind eine besondere Spezialität, die meist nicht den Weg aus der Küche findet. :lol: Die servierfertigen, getrockneten Spätzle vertragen noch etwas Butter und vielleicht ein paar geröstete Brotkrümel oder frisches Schnittlauch.

Knöpfle werden durch ein Blechsieb gestrichen, es gibt spezielle Siebe mit runden düsenförmigen oder quadratischen Löchern mit 4 Spitzen.
Das Spätzlebrett zum Schaben sieht auf den ersten Blick aus wie ein normales Schneidebrett, die dem Stiel abgewandte Kante ist aber Keilförmig, am Ende knapp 2 mm dick.
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Beitrag von Nicki »

Ich habe zwei Teflonpfannen seit 6 Jahren in Benutz, deren Beschichtung sich noch wacker schlägt.
Beim Wok erschließen sich mir alle von "konkav gedengeltes Stahlblech" abweichenden Konstruktionen nicht wirklich.
Die Gusstrümmer konterkarieren mit ihrem Gewicht und der thermischen Masse genau die fürs Anbraten mit Vollkaracho interessanten Wokfeatures (10kW sollten es schon sein).
Wenn es länger dauern darf, langt auch wieder die normale Pfanne.
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Beitrag von Konsole »

Danke, so hab ich mir das vorgestellt :D

Es scheint zwar in Kleinigkeiten Differenzen zu geben (NaCl ins Koch-H2O oder nicht), aber die Richtung ist klar. Daß auch längliche gepreßt bzw. "gezogen" werden, war mir neu.

Meine Erfahrungen beschränken sich auf die gehobelten, da hatten wir ein gelochtes Blech, auf dem eine Art Wagen ohne Boden hin- und hergefahren wurde. Das gab dann runde oder leicht längliche Dinger (wenn man die richtige Wassertemperatur, Schiebegeschwindigkeit, Teigfestigkeit etc. eingehalten hat).

Entweder ich finde den Hobel noch, oder ich versuch mich an der Brett-Methode. Topf ist auch kein Problem, da wird ein Kloß-Kochtopf ("Gleeßdiegl") zweckentfremdet.
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