Secret Frickelzepte - Share with the community

[Fritzler]

Also ich kenns nur so, dass das Steak in der Edelstahlpfanne anbacken MUSS.
Wenn es sich wieder lösen lässt ist die Seite knusprig genug.
Im Topf Brät man doch auch mal was an, das verhält sich ja wie e unbeschichtete Edelstahlpfanne.
(Ragout Fleischstücke anbrutzeln zB).
Aber jetzt is deine Ernährung ja eher weniger Fleischfaserhaltig gewesen, was willste denn da anbruzzeln außer Pfannkuchen?

[vorhautfront]

Ich verwende als pfannenwender nur noch dieses Werkzeug: https://www.roesle.com/sandwich-palette ... pft-32-cm/ Von Fleisch und Fisch über Gemüse bis zu Kaiserschmarrn universell verwendbar und macht sich auch beim Grillen etwas instabilerer Sachen wie Käse oder Süßkartoffeln sehr gut. Bitte verzeiht die Werbung

[RMK]

Und ich hab ne Keramikbeschichtete Pfanne probiert und
bin ganz glücklich damit.... eine Messerspitze Butterschmalz
reicht um 4 Pfannkuchen "wurfwendefähig" zu halten....

[duese]

Haben bzw. hatten auch zwei. Waren für ca. 1 Jahr richtig gut. Aber spätestens nachdem was drin angebrannt ist, geht's steil bergab.

[Später Gast]

"Teflon kann ja jeder" ist mMn kein sachliches Argument gegen Teflonpfannen. Bis mindestens 230°C tun die wunderbar ihren Job und dagegen zu hetzen ist ähnlich bescheiden wie verächtlich auf Knoblauchpressen herabzublicken. Ja man kann beim Kochen sportlichen Ehrgeiz entwickeln und Spaß dran haben, aber deswegen schmecken die Schupfnudeln aus der Teflonpfanne kein Stück schlechter und ein Werkzeug, das so zuverlässig seinen Job verrichtet, würde ich sicher nicht aus der Werkstatt verbannen, nur weil das ja zu einfach ist.

Die Frage ist also, was können andere Pfannen besser?

In meinem Inventar befinden sich neben zwei ptfe Varianten noch eine geriffelte Keramikpfanne und ein eiserner geschmiedeter Wok. Eine kleine Edelstahlpfanne habe ich nach vielen erfolglosen Versuchen sehr verärgert entsorgt. Mir egal, wofür das gut sein soll, ich will es nicht.
Gusseisen hab ich noch keins. Schwer, teuer, ich habe keine Anwendung dafür. Steak kommt auf den Grill.

Die o.g. geriffelte Keramikpfanne hatte über Jahre keine Nutzung, bis ich vor n paar Monaten auf die Idee gekommen bin, damit Wraps zu rösten. Das geht so: Zwei Pfannen werden auf 230°C erhitzt. Der fertig gewickelte Wrap kommt in die geriffelte Keramikpfanne, dann eine Lage Alufolie und die zweite Pfanne oben drauf, die röstet mit dem Boden, deshalb die Alufolie.
Temperatur der Pfannen wird mit Infrarot-Thermometer überwacht, wenn die obere Pfanne auf 170° abgekühlt ist, kann man den Wrap wenden, dabei die obere Pfanne wieder aufheizen und dann nochmal von vorne. Wrap um 90° drehen macht Karomuster.

Mit den richtigen Soßen macht das dem Magali vom Syrer ernsthafte Konkurrenz, muss ich unbedingt bald wieder machen.

[Hightech]

Anti-Haft Beschichtungen sind nun mal nur begrenzt haltbar.
Eine meiner Schulte-Ufer ist jetzt so 10 Jahre im Einsatz und zeigt leichte Beeinträchtigungen.
Ist aber noch iO.
Für Hochtemperatur Anwendungen nicht geeignet.
Scharfes Anbraten etc.
Dafür immer eine Stahlpfanne ohne Beschichtung nutzen.
Niemals billige beschichtete Pfannen kaufen oder benutzen.
Die billo Pfannen meiner Schwiegermutter haben keine Beschichtung mehr, das ist alles verdaut worden.
Ärks.

[PowerAM]

Ich habe noch das Gesellenstück meines Opas aus den 1940er Jahren: Eine Stahlpfanne mit eindrucksvollem Durchmesser, leider aber recht schlankem Rand. Die Größe ist für drei XXL-Schnitzel ausreichend - von meinem Fleischer auf dem Wochenmarkt passen vier bequem hinein. Die Pfanne wurde mit einem Kugelhammer getrieben. Ihr Stiel ist sehr lang, sein Ende zum möglichen Anhängen der Pfanne eingerollt. Der Griff wurde, um die Wärmeinkopplung zu reduzieren, mit zwei Nieten befestigt. Die Pfanne ist komplett in Handarbeit entstanden und das Kochen bzw. Braten mit ihr macht sehr viel Spaß. Wegen des Gewichts und damit verbundener "Zweihandarbeit" ist ein elegantes Wenden eines Eierkuchens jedoch unmöglich geworden. Aber auch dadurch hat die Pfanne so viel thermische Masse, dass sie gefühlt überall annähernd gleich heiß ist - ich koche auf Gasbrennern! Fettfrei geht's nicht, muss es bei mir aber auch nicht. Dennoch braucht Bratgut in der Pfanne nicht schwimmen. Die absichtlich nicht glatte Pfanneninnenseite mit den Spuren des Kugelhammers lässt das Öl/Fett immer etwas stehen und es läuft nicht unter dem Bratgut weg.

Aufgrund dieser guten Erfahrungen kaufte ich mir vor Jahren im Urlaub eine weitere geschmiedete Pfanne - ein Drittel kleiner und mit einer Innenseite in Waffelprägung. In dieser wird das Öl/Fett ebenfalls gut in der Fläche gehalten und es läuft nicht weg. Diese Pfanne habe ich wegen des höheren Randes ausgesucht, darin geht auch Pfannengemüse oder Geschnetzeltes besser.

Beide werden nach Gebrauch heiß ausgewaschen, abgetrocknet und leicht eingeölt weg gestellt. Wenn darin was anbäckt, dann war zu wenig Öl/Fett drin oder der Koch war unaufmerksam. Beide lassen sich aber mit geringem Aufwand sauber machen. Was durch Einweichen nicht weg geht, das wird mechanisch entfernt. Man braucht man ja mit unbeschichteten Stahlpfannen auch nicht so zaghaft umgehen. Und mit denen könnte ich sogar auf so 'ner neu-modernen Spulenkochfläche brutzeln, falls man mir das Gas irgendwann mal verbieten sollte.

[Später Gast]

Wie gesagt, habe keinen Anwendungsfall für Guss oder Schmiedeeisen. Teflonpfannen ausm Aldi halten bei mir mindestens zehn Jahre. Bei 12€/Stück ein Preis, den ich definitiv zu zahlen bereit bin. Bekomme ja einen erheblichen Mehrwert. Das abgeriebene und verzehrte PTFE ist inert und garantiert weniger schädlich als die Schmorprodukte von zehn Jahre "scharf anbraten".
Btw, Atmen macht süchtig und ein Entzug endet garantiert tödlich!

Aber das ist wohl ein Glaubenskrieg. Jedem Tierchen sein Plaisierchen und so. Ich bin halt faul und liebe es, wenn etwas von sich aus tut, ohne dass ich noch extra was dazutun muss.Hab auch genug unpraktisches Gerät in der Küche im Einsatz. Spätzlepresse zB. Aber wenn mal eben ne Mahlzeit auf den Tisch soll, geht nichts über Dinge, die einfach funktionieren, PunktAusEnde.

[Fritzler]

Wer Spätzle presst und nich schabt gehört eh in den Topf voll kochendes Wasser

Bei Teflonpfannen is ja auch viel Schrott auf dem Markt.
Mal sone "KHG" (H*ffner Eigenmarke) billo Pfanne gekauft zum Mitnehmen auf Campings.
Die nutze ich auch Zuhause gelegentlich, aber selten und nur mit Platze oder Holzlöffeln -> es sind schon deutliche Spuren zu sehen.
Sind die Aldipfannen wirklich so gut? Dann muss ich da mal vorbei

Dagegen sone (eigentlich überteuerte) "Meisterkoch" Pfanne (gabs mal 50% günstiger) hält schon 3 Jahre täglichen Gebrauch aus.
An der Beschichtung ist NIX zu sehen und ich kratz da auch mal gelegentlich mit Metall drinne rum

Bisher habe ich nur mit dem Gedanken gespielt ne Schmiedepfanne zuzulegen, aber da ichs nich wirklich brauche und nach nem Fehlkauf hab ichs dann sein lassen.
Bei dem Fehlkauf hat sich der lange Griff durchgebogen wenn man ihn dort anfasst wos nimmer heiß war...
Gastro"qaulität" fürn *rsch!

[duese]

Wir haben eine unbeschichtete Pfanne mit selbst aufgebauter Beschichtung. Da wird Steak besser als in der Teflonpfanne.

Wir haben eine tiefgezogene aus 3mm Stahlblech. Ob die jetzt geschmiedet, gegossen oder tiefgezogen ist sollte doch ziemlich egal sein. Die Beschichtung baut sich mit der Zeit eh über dem Material auf.

Ein Unterschied wird schon die Wärmekapazität machen können, das hat aber doch auch eher mit der Masse als mit der Herstellungstechnologie zu tun.

[-andi-]

Also ich verwende nur Pfannen aus geschmiedeten Eisen oder aus Gusseisen.

Das Argument teuer kann ich nicht nachvollziehen - sind in der Anschaffung günstiger als eine gute beschichtete Pfanne. Klar hat man damit etwas mehr Arbeit - einbrennen und so, die Patina erhalten, immer schön einölen - und schön sind die nach Benutzung auch nicht mehr - die Ergebnisse werden aber bei allem besser!
Der Overkill ist wenn man eine Pfanne hat die man nur für eine Sache verwendet - Ich hab eine die ich nur für Palatschinken (Pfannkuchen) verwende - geschmiedeter Stahl. Die ersten waren naja - trotz einbrennen angeklebt. Inzwischen schlägt die Pfanne aber jede beschichtete!

Ein weiterer Vorteil - diese Pfannen sind selbst heilend. Mal mit einem Messer darin geschnitten - der Kratzer verschwindet beim nächsten mal braten.

Bei beschichteten Pfannen musst aufpassen das die nicht zu heiß wird um die Beschichtung nicht zu beschädigen - bei Eisen nur das du den Schmelzpunkt nicht erreichst
und die Dinger kannst auf allen Wärmequellen verwenden - vom Lagerfeuer bis zur Induktion.

Ich hab mal eine meiner Pfannen draußen vergessen - mit der haben wir über Lagerfeuer was gemacht. Dachte die ist weg. nach 2! Jahren wurde sie wieder gefunden - natürlich total verrostet.
Akkuschrauber + Stahlbürste + Zeit - mehrfach einbrennen - wie neu, nur rustikaler - die habe ich heute noch in Verwendung...

[-andi-]

Ein Unterschied wird schon die Wärmekapazität machen können, das hat aber doch auch eher mit der Masse als mit der Herstellungstechnologie zu tun.

Definitiv! 3KG Eisen halten die Wärme halt viel besser als 300g Alu...

gerade beim scharf anbraten ein unschätzbarer Vorteil.

die Wärmekapazität ist so hoch das ich, wenn ich Gemüse mache die Pfanne am Gasfeld des Grills brüllend heiß mache, Gemüse rein, ne kanpe Minute am Feuer lasse und dann runter - so hab ich den Kocher wieder frei und das Gemüse wird durch die gespeicherte Energie perfekt knackig fertig.

[Julez]

Ja, Eisenpfannen machen wirklich Spaß. Gußpfannen machen nur Sinn wenn man die Wärmekapazität möchte denke ich, und Schmiedestahl ist mir zu unregelmäßig.
Ich habe mich für Gräwe Wax Pro entschieden:
https://www.amazon.de/dp/B09SPW5GVJ

Die sind super günstig, aber gut und stabil gebaut. Nur der Rand ist zwar entgratet, aber nicht glatt verrundet. Das kann man aber in ein paar Minuten mit Flex und Fächerscheibe richten.
Einbrennen: Dünn irgendein Öl drauf reiben mit Papiertüchern von allen Seiten, und dann draußen verkehrt herum auf den Gaskocher legen und Vollgas, bis es aufhört zu qualmen. Leicht abkühlen lassen, neues Öl, das dann so 3-6 Mal.

Der Griff ist auch gut, man verbrennt sich nicht, Topflappen unnötig, Silikonschutz abnehmbar.
Bin sehr zufrieden.

[-andi-]

Die ist wirklich günstig - da kann man nicht viel falsch machen

Die sind super günstig, aber gut und stabil gebaut. Nur der Rand ist zwar entgratet, aber nicht glatt verrundet. Das kann man aber in ein paar Minuten mit Flex und Fächerscheibe richten.
Einbrennen: Dünn irgendein Öl drauf reiben mit Papiertüchern von allen Seiten, und dann draußen verkehrt herum auf den Gaskocher legen und Vollgas, bis es aufhört zu qualmen. Leicht abkühlen lassen, neues Öl, das dann so 3-6 Mal.

So mache ich das auch - auch zwischen durch mal wenn der Grill sowieso brennt...

Bei Pfannen röste ich am Anfang gerne Kartoffelschalen mit reichlich Öl und Salz - bis sie schwarz sind - das gibt auch eine schöne Patina...

[Finger]

Wofür das Salz dabei?

[Später Gast]

Wer Spätzle presst und nich schabt gehört eh in den Topf voll kochendes Wasser

deutlich häufiger kaufe ich einfach fertige ausm Kühlregal.

Sottiche hätt mer früher neizackert!

Ein Sottich ist einer, der heimlich den Grundstein versetzt, wird er ertappt, so wird er zur Strafe in den Acker eingepflügt. ('neizackert')

Sind die Aldipfannen wirklich so gut? Dann muss ich da mal vorbei

Die 2-3, die ich bisher hatte schon. Der Einwand mit der Temperaturempfindlichkeit ist zutreffend, bisle Uffbasse isch net verkehrt. Metallwerkzeuge sind aus der Küche verbannt, die Holde erntet böse Blicke, wenn sie mit Essbesteck was aus der Pfanne gabelt.

Bei dem Fehlkauf hat sich der lange Griff durchgebogen wenn man ihn dort anfasst wos nimmer heiß war...
Gastro"qaulität" fürn *rsch!

Da hätt ich mir wohl den Stiel in Holz eingekleidet. Wenn sie denn ansonsten gut brät.
Was mich von den Schweren Trümmern auch abschreckt ist das Gewicht. Muss man ja schon beim Auflegen Angst um die Glaskeramik haben, Bratgut durch Ruckeln bewegen verbietet sich von selbst, Pfannk- äh Palatschinken werfen kann nur Schwarzenegger himself. Ich bleibe fürs erste bei Teflon.

[Fritzler]

deutlich häufiger kaufe ich einfach fertige ausm Kühlregal.

Solangs nich die Trockenen sind, Faulheit siegt dann doch manchmal

Da hätt ich mir wohl den Stiel in Holz eingekleidet. Wenn sie denn ansonsten gut brät.

Wer Schund verkauft soll ihn behalten!
Es kam ja nichmal bis zum einbrennen, wenns schon da versagt

Was mich von den Schweren Trümmern auch abschreckt ist das Gewicht. Muss man ja schon beim Auflegen Angst um die Glaskeramik haben, Bratgut durch Ruckeln bewegen verbietet sich von selbst, Pfannk- äh Palatschinken werfen kann nur Schwarzenegger himself. Ich bleibe fürs erste bei Teflon.

Soll ich dirn Kurzhantelset empfehlen?

[Bastelbruder]

[OT]"Sottiche" sind die glücklicherweise nicht so häufigen, ganz speziellen Exemplare Mensch, die ihre Sippe in Verruf bringen. Solche, welche ...[/OT]

Die Spätzleproduktion könnte ich mir auch vorstellen wie ich es in einer schwäbisch-chinesischen Kantine erlebt habe.

Ähnlich dem Pizzabäcker auf dem Jahrmarkt, der einen Batzen Teig aus der Schüssel nimmt und diesen zwischen den Händen und auf dem Zeigefinger herumschleudert, bis der Pizzaboden fertig ist. Ohne Wellholz oder anderes Zivilisationsverbesserungswerkzeug.

Wenn der Spätzlesteig fest genug ist (ausreichend lange gegangen ist) so daß er sich nicht mehr durch die Presse drücken läßt (Spätzle kommen ins Wasser, nicht umgekehrt!)
... könnte man vielleicht ...

20180207_045426 yhd.mp4

Chinesische Nudelproduktion

(1.66 MiB) 49-mal heruntergeladen

[lightwave]

Gekaufte Spätzle? Unsere Kinder würden die mit dem A.. nicht ansehen. Bei uns werden aber Knöpfle gerieben.

[Später Gast]

@ Bastelbruder: Den Sottich hat mir mein Opa damals so erklärt, meine Mutter lieferte auf Nachfrage deine Erklärung, also Sottiche=Sowelche

Auch gekaufte Spätzle lassen sich mit der richtigen Zubereitung in einem essbaren Garungszustand versetzen. Selbstgemachte sind natürlich viel besser, keine Frage. Hab halt öfter Bock auf Kässpätzle essen als ich Bock auf Spätzle zubereiten habe. Erwähnte ich schon,dass ich faul bin?

Im Resto steht oft hausgemachte Spätzle auf der Karte und man bekommt dann falsch zubereitete Fertigspätzle, da zieh ich dann auch nen Flunsch.

[Konsole]

Könnten die Herren Spätzle-Eggsberde einem Ausländer mal erklären, wie das mit den Spätzlesorten aussieht? Ich dachte immer, es gibt die "Knöpfle" mit etwa l~d, die aus einem etwas weicheren Teig hergestellt und ins heiße Wasser gepreßt werden, und die... anderen mit l>>d, bei denen ein festerer Teig vom Brett geschabt wird.

Und um bei Titel des threads zu bleiben: Gibts da Rezepte oder sind die secret?

[Später Gast]

Meines Wissens unterscheidet sich nur die Form. Knöpfle sind näher an der Kugel, Spätzle näher an der Spaghetti. Dass man von der Kugel auch was hat, würde ich sie mit mehr Biss, also weniger Wasser anrühren. Würde, weil ich mich nur für Spätzle interessiere und nur die auch selber koche. Schaben, pressen oder hobeln kann man sie beide. Wenn ich mit der Presse nicht aufpasse 'wie Hechtsupp', hab ich neben den erwünschten Spätzle auch unförmige Klumpenspätzle, das ist aber nicht schlimm, nur abwechslungsreich.

Spätzleteig wie ich ihn gelernt habe geht so: 500g Mehl und sechs Eier. Dann verrühren und rührender Weise vorsichtig Wasser drangeben, bis der Teig Blasen schlägt. Der Teig muss richtig glatt werden, also kann man beim Rühren gut Pausen einlegen und ihm etwas Zeit zum ziehen geben. Mehl geht etwas gröberer Mahlgrad gut, Weizendunst zB. Salz gebe ich hauptsächlich ins Wasser. Dann braucht man nen großen Topf und viel Wasser, es verschwindet einiges durch Verdunstung und abschöpfen.

[Bastelbruder]

Zehn normale Portionen zum Sontagsbraten
1 Kilo Spätzlesmehl (eine etwas gröber gemahlene Sorte) "Typ 405"
etwa 18 Eier (prall voll)
1 gestr. EL Salz
Einfach zusammenrühren und das Mehl-Ei-Verhältnis eventuell leicht anpassen, daß der Teig schwer reißend vom Löffel fällt. Eine Viertelstunde ruhen lassen, der Teig wird zäher und schwerer zu verarbeiten. Das gehört so! Vielleicht sollte man noch etwas länger warten und die Chinesische Methode probieren?

Ein Kessel kochendes Wasser ohne Salz, dort hinein werden die Spätzle mit dem Blechschaber vom Brett geschabt oder aus der Presse "Spätzlesschwob" gepreßt. Das Original ist aus Aluminium-Guß mit grauer Oberfläche. Es gibt die auch Pulverbeschichtet in allen Farben, Edelmodelle aus hochglänzendem Elektron, und zu aller Leid welche aus Plastik Je nach Höhe des freien Falls werden die Spätzle dünner (und länger) oder dicker, zum Schluß wird mit dem Schaber abgestrichen. Das "Schmiermittel" Wasser für Brett und Schaber kommt aus dem Kessel. Sobald die Spätzle an der sprudelnden Wasseroberfläche schwimmen, werden sie mit der Schöpfkelle auf die gewärmte Vorlegepatte (in der Backröhre) geschöpft. Die beim Abstreichen entstandenen

unförmigen Klumpenspätzle

heißen Spatzen und sind eine besondere Spezialität, die meist nicht den Weg aus der Küche findet. Die servierfertigen, getrockneten Spätzle vertragen noch etwas Butter und vielleicht ein paar geröstete Brotkrümel oder frisches Schnittlauch.

Knöpfle werden durch ein Blechsieb gestrichen, es gibt spezielle Siebe mit runden düsenförmigen oder quadratischen Löchern mit 4 Spitzen.
Das Spätzlebrett zum Schaben sieht auf den ersten Blick aus wie ein normales Schneidebrett, die dem Stiel abgewandte Kante ist aber Keilförmig, am Ende knapp 2 mm dick.

[Nicki]

Ich habe zwei Teflonpfannen seit 6 Jahren in Benutz, deren Beschichtung sich noch wacker schlägt.
Beim Wok erschließen sich mir alle von "konkav gedengeltes Stahlblech" abweichenden Konstruktionen nicht wirklich.
Die Gusstrümmer konterkarieren mit ihrem Gewicht und der thermischen Masse genau die fürs Anbraten mit Vollkaracho interessanten Wokfeatures (10kW sollten es schon sein).
Wenn es länger dauern darf, langt auch wieder die normale Pfanne.

[Konsole]

Danke, so hab ich mir das vorgestellt

Es scheint zwar in Kleinigkeiten Differenzen zu geben (NaCl ins Koch-H2O oder nicht), aber die Richtung ist klar. Daß auch längliche gepreßt bzw. "gezogen" werden, war mir neu.

Meine Erfahrungen beschränken sich auf die gehobelten, da hatten wir ein gelochtes Blech, auf dem eine Art Wagen ohne Boden hin- und hergefahren wurde. Das gab dann runde oder leicht längliche Dinger (wenn man die richtige Wassertemperatur, Schiebegeschwindigkeit, Teigfestigkeit etc. eingehalten hat).

Entweder ich finde den Hobel noch, oder ich versuch mich an der Brett-Methode. Topf ist auch kein Problem, da wird ein Kloß-Kochtopf ("Gleeßdiegl") zweckentfremdet.

[-andi-]

Wofür das Salz dabei?

soll wie eine Art Peeling wirkten um Schmutz zu entfernen...
Ist nicht auf meinem Mist gewachsen - hab ich mal wo gelesen, versucht und es funkt recht gut.

EDIT:
https://www.graewe-shop.de/blog/eisenpf ... t%20werden.
Ich nehme halt immer Schalen - es widerstrebt mir Essen wegzuschmeißen...

[Fritzler]

War das nich noch so, dass Spätzle, Knöpfle und Spatzen je nach Region noch wild miteinander vertauscht sind?

Das ist wie Eierkuchen, Pfannkuchen und Berliner (sowie Krapfen).
In Berlin ist der Pfannkuchen das kleine runde in Fett gebackene Gebäck mit Marmelade oder Pflaumenmuß drinne, woanders ist das der Berliner.
In Berlin ist der Eierkuchen das Flache ding aus der Pfanne, woanders Pfannkuchen genannt.
(Dann habe ich hier gelesen, dass noch mal ganz andere Regionen das Palatschinken nennen )

Es scheint zwar in Kleinigkeiten Differenzen zu geben (NaCl ins Koch-H2O oder nicht), aber die Richtung ist klar. Daß auch längliche gepreßt bzw. "gezogen" werden, war mir neu.

Bei Brotrezepten entscheiden ja auch nur kleine Nuancen obs was völlig anderes wird.

[Chemnitzsurfer]

Gibt ne Webseite die das ganze schön in Karten aufarbeitet
Berliner
https://www.atlas-alltagssprache.de/runde-4/f03/
Eierkuchen
https://www.atlas-alltagssprache.de/runde-7/f01a/

[RMK]

also rein demokratisch überwiegt der "Pfannkuchen" für die Bezeichnung des flachen Mehl...achwas, das "deutsche Crêpe"

[Fritzler]

Gibt ne Webseite die das ganze schön in Karten aufarbeitet
Berliner
https://www.atlas-alltagssprache.de/runde-4/f03/
Eierkuchen
https://www.atlas-alltagssprache.de/runde-7/f01a/

Ah, direkt den Krapfen vergessen...

[eisapc]

Tip zum Thema Wok.
Nachdem mein eiserner Guss-Wok nach entäuschenden Ergebnissen auf dem Elektroherd einige Jahre in der Küchenecke stand, habe ich ihn mal mit dem Campingkocher auf Gas getestet.
Das ist solch ein einfacher mit den 225g Ventilkartuschen, den die Nachbarn mal zum Verschenken rausgestellt hatten.
Endlich wird der Trümmer richtig heiß und das Kochen damit macht jetzt richtig Spaß.
Seit dem Kochkurs im letzten Thailand Urlaub hat der Campingkocher jetzt einen festen Platz in der Küche.
Und ja, der ist natürlich nicht für die Verwendung in Innenräumen vorgesehen, aber mit Abzug und gekipptem Fenster, mache ich mir da keine Sorgen.

[Chemnitzsurfer]

Geht mir mit normalen Pfannen ähnlich, gib viele Gerichte die ich lieber aufm Balkon mit dem Campingkartuschenkocher mache, wie mit meinem Ceranfeld.
Gerade bei Bratnudeln etc. fehlt dem Ceranfeld da irgendwie etwa an Leistung damit die nicht matschig werden.

[Blechei]

Ich nehme zum bräunen auch son Kartuschendings. Ich habe das dumpfe Gefühl
das die Induktis irgendwie die Temperatur begrenzen.

[setiherz]

Also als bekennender Hobbykoch habe ich einige Pfannen im Einsatz. Kohlenstoffstahl für Steak und Bratkartoffeln , beschichtete Pfannen aus Aluguss für den Rest. Die Beschichtung habe ich beim Hersteller schon bei einer kleinen Pfanne erneuern lassen. Gut und günstig und in D ! . Habe drei Größen davon und noch zwei Flache für Pfannkuchen / Pancakes / Crepes.

Wok aus Stahl nur mit Gasbrenner hinterm Haus ( nur 4m ebenerdig entfernt ) auf einem Hockerkocher mit richtig bumms. Das gibt den Wok Hey ! ( siehe Uncle Roger auf DURÖHRE )

Grüße Steffen

[Fritzler]

Gerade bei Bratnudeln etc. fehlt dem Ceranfeld da irgendwie etwa an Leistung damit die nicht matschig werden.

Ist mir auch schon aufgefallen.
Das Feld taktet auch selbst auf maximaler Stufe noch.
Irgendwas stimmt da nicht bei der Wärmeübertagung von Heizwendel -> Luft -> Glaskeramik -> Pfanne/Topf.
Mit meiner dicken Pfanne mit 1cm dicken Boden kommt man um das Problm etwas drumrum, weil die einfach viel thermische Masse hat.
Beim Wasserkochtest nach Zeit habe ich errechnet, dass von den 1800W der Platte nur 1000W im Wasser ankommen?!

Eigentlich geht nix über Induktion, aber selbst ein sackteures M*le Feld fiept zischt und pfeift, kommt mir nicht in die Wohnküche.
Daher habe ich für solche "igor mehr POWAARRR" Gerichte ne Billo Induktionspatte.
Fiept auch, aber kostet nur 35€ und muss man nur nutzen wenn mans auch brauch
(Für Gyros zB)

[setiherz]

Also mein Induktionskochfeld ist geräuschlos ! Aber billige Töpfe und Pfannen geben gerne Geräusche von sich auf diesem ! Koche aber seit 1999 auf Induktion und würde es nicht hergeben wollen

Grüße Steffen

[Später Gast]

ich bin mit meinem Induktionskochfeld von Neff auch nachhaltig beleigigt. Ungleichmäßige Wärmeverteilung und bei hoher Last hat man nur die Wahl zwischen 9.5 und Turbobooststufe. Total affiges Gimmick, ich will die Leistung kontinuierlich regeln und nicht 0123456789 -18. Auf 9 geht nix und auf Turbo verbrennts sofort an den Hotspots.

Will mein Gaskochfeld zurück.

[Toddybaer]

Und das Sauber machen?

Ich hab gerade einen gebrauchte Backofen gereinigt.

Für alles was man abbauen kann hab ich äznatron entdeckt.
Natürlich Schutzausrüstung tragen und paar Stunden einwirken lassen.

Alles was noch Fett oder Fleisch ist geht damit ab.
Schwarze Koleabkagerungen aber auch nicht.

Nicht auf Alu anwenden

[duese]

Mal ne Frage an die Grünkohlspezialisten:

Ich hab jetzt gerade zwei Stängel Grünkohl in den Topf verfrachtet. So ziemlich alle Rezepte verlangen das Blanchieren des Grünkohl. Als ich den blanchierten Grünkohl dann zu den angeschwitzten Zwiebeln in den Topf geworfen hab und nochmal etwas angebraten, dann Brühe dazu hab und das ganze jetzt eh nochmal mindensten 2 Stunden köchelt, stellte sich mir die Frage: Kann man sich das blanchieren nicht auch sparen?

[Chemnitzsurfer]

Wurde wohl einfach schon immer so gemacht

Grünkohl
(Braunkohl, Krauskohl, Winterkohl)
1½ kg Grünkohl, ¾l Wasser, Salz, 75g Gänse- oder Schweinefett, 1 Zwiebel, 2 Esslöffel Mehl, 4 Esslöffel Milch, 1 Prise Zucker

Den vorbereiteten Grünkohl in das siedende, leicht gesalzene Wasser geben und auf kleiner Flamme zusammenfallen lassen. Nach dem Abtropfen fein zerkleinern und zu den in dem fett gedünsteten Zwiebelwürfelnchen geben, dabei das Grünkohlwasser auffüllen. Kurz vor Beendigung der Garzeit Mehl, Milch und Zucker verrühren und dem Grünkohl aufkochen lassen. Das Gemüse nach Belieben mit 1 Spur Pfeffer oder Paprika abschmecken

[duese]

Das man das immer schon so gemacht hat, ist mir klar. Das war nicht die Frage.

Wenn wir Broccolinudeln machen, "schreit" die Beste aller Hausfrauen intuitiv auch "Blanchieren". Es schmeckt aber genau so gut, wenn man den rohen Broccoli zu den Zwiebeln in die Pfanne wirft. Solange die Stücke nicht zu groß sind, dauerts auch nicht ewig.

Muss das bei Grünkohl sein (manchmal gibts ja Gründe) oder kann man sich das auch sparen?

[Torpert]

Chattie meint, es gibt tatsächlich Gründe, die für das Blanchieren sprechen:

Ja, das Blanchieren von Gemüse kann auch dann nützlich sein, wenn du es anschließend kochen möchtest. Blanchieren ist ein Kochprozess, bei dem Gemüse kurz in kochendes Wasser getaucht und dann sofort in Eiswasser abgeschreckt wird. Dieser Prozess hat mehrere Vorteile:

Farberhalt: Durch das Blanchieren bleibt die Farbe des Gemüses besser erhalten. Dies ist besonders wichtig, wenn du das Gemüse vor dem Kochen schneidest und verhinderst möchlicherweise eine unerwünschte Verfärbung.

Konservierung von Nährstoffen: Der Blanchierprozess hilft, Enzyme zu deaktivieren, die für die Zersetzung von Farbe, Aroma und Nährstoffen im Gemüse verantwortlich sind. Dies trägt dazu bei, die Nährstoffe im Gemüse besser zu erhalten.

Texturverbesserung: Blanchieren kann dazu beitragen, die Textur des Gemüses zu verbessern. Es kann dazu beitragen, Gemüse zu erweichen und die Kochzeit zu verkürzen, was insbesondere bei bestimmten Gemüsesorten vorteilhaft ist.

Reinigung: Blanchieren entfernt auch Schmutz, Bakterien und andere Verunreinigungen von der Oberfläche des Gemüses.

Wenn du das Gemüse nach dem Blanchieren sowieso kochen möchtest, kannst du diesen Schritt je nach persönlichen Vorlieben und dem gewünschten Endergebnis überspringen. Blanchieren ist jedoch besonders nützlich, wenn du die oben genannten Vorteile schätzt oder wenn du das Gemüse vor dem Kochen vorbereitest und lagern möchtest.

Für mich wäre der Hauptgrund für das Blanchieren die 'Konservierung von Nährstoffen', und gerade der Punkt verliert seine Relevanz, wenn du es gar nicht lagern willst. Ich blanchiere Grün- und Schwarzkohl auch nie und es hat bisher immer geschmeckt.

[Fritzler]

Wenn wir Broccolinudeln machen, "schreit" die Beste aller Hausfrauen intuitiv auch "Blanchieren". Es schmeckt aber genau so gut, wenn man den rohen Broccoli zu den Zwiebeln in die Pfanne wirft. Solange die Stücke nicht zu groß sind, dauerts auch nicht ewig.

Mach ich auch immer so.
Wozu Energie verschwenden um nen Topf Wasser zu erhitzen und dann auch noch die Luftfeuchte in der Bude zu haben?

[Hightech]

Blanschieren macht nur Sinn, wenn das Zeug eingefroren werden soll.
Erst blanchieren, dann kochen?
Oder es soll eine Zeitlang als Vorrat bereit sein, so das man es nur schnell in die Pfanne hauen muss.

[duese]

Es geht ums direkt nach dem Kochen essen.

In vielen Rezepten wird erst blanchiert und dann gekocht, gebraten, was auch immer. Nicht nur bei Grünkohl. Und ich versteh den Sinn noch nicht. Vielleicht gibts es ja aber einen. Z. B. Giftstoffe aus der Schale spülen oder so was. Das würde ich verstehen. Meine kurze Recherche hat aber nix ergeben. Da wir Südstaatler aber keine Experten für Grünkohl sind, dachte ich, ich frag mal. Manchmal gibt es Gründe, die aber in keinem Rezept aufgeschrieben werden. Manchmal ist es "haben wir immer schon so gemacht". Aber woher soll ich das wissen?

[Hightech]

Es ist vermutlich so:
In der Gastronomie muss ja alles auf den Punkt serviert werden, so ist es vorteilhaft alles so vorbereitet zu haben, das es zum Schluss zusammen Endgegart wird, also alles so vorbereitet ist, dass es die gleiche Garzeit hat.

Ein anderes Beispiel:
Grüne Bohnen blanchieren, dann anbraten.
So können die gut angebraten werden, ohne lange in der Pfanne garen zu müssen.

Gemüse blanchieren und dann kochen ist Blödsinn.
Idealerweise wird Gemüse gedämpft und nicht in Wasser zerkocht.

[Raja_Kentut]

seit kurzem mein Lieblingsgericht für die Mittagspause:

1 Portion Kartoffeln ( bei mir 6 Mittelgroße) schälen und in 3…6mm dicke Scheiben schnibbeln.
In eine ofenfeste Form damit. Meine ist ca. DinA4 gross, 6cm hoch
1 Teelöffel Salz, 1/2 Teelöffel Glutamat, 2 Esslöffel Kräuter de Prowangse drüberstreuen
1 Becher Sahne drübergiessen
alles vermischen
ca. 1/2 - 3/4 Std bei 180 Grad in die Röhre schieben.

Oben sind dann krosse Scheiben, unten eingedickte Kräutersahnesosse. Legga!!!

Wenn man nur Bio-Zutaten nimmt wird man davon auch nicht dick

[Anse]

Du hast das Kartoffelgratin entdeckt
Aber wo bekommt man Glutamat in Reinform her und ist das überhaupt sinnvoll so viel zu konsumieren?
Alternativ geht auch Sellerie. Das ist ein natürlicher Geschmacksverstärker.

[Finger]

Fondor. Man hat mir glaubhaft versichert, das der Konsum durch die Nase dafür sorgt, das ALLES eine Woche lang nach Hühnchen schmeckt.

[Chemnitzsurfer]

Glutamat gibts afaik bei uns im Supermarkt bei den Gewürzen (Knorr Armoat oder so)
Kannst aber auch gleich Knorr Kräuetrlinge nehmen ist quasi Salz, Kräuter und Glutamat in einer Streudose